燉魚先放鹽還是后放鹽好 燉魚什么時候放鹽最好

我們都知道，魚是比較受歡迎的一種食物，它含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及其他微量元素，營養(yǎng)價值高，吃法多樣，具有很好的食用價值，深受人們喜歡，很多人都會在家燉魚吃。那么燉魚什么時候放鹽好呢？下面讓我們具體來看看吧！

燉魚什么時候放鹽最好

燉魚

不論是垮燉魚還是紅燒魚，都需要將清理干凈的魚開花刀，將食鹽抹在魚身上，讓咸味滲入魚肉，再加入料酒、胡椒粉腌制20分鐘，通過煎至、煸香調(diào)料、燉煮、收汁等制作工序，生抽、老抽都是有咸味的，出鍋時根據(jù)自己的口味適量添加食鹽。

清蒸魚

清蒸魚的時候，其實無需放鹽。清蒸一定要用活魚，魚清洗干凈，控干水份，也不用腌制，鍋開后直接上鍋蒸熟，上桌時淋上生抽或者蒸魚豉油，蒸魚豉油味道濃，不需再加食鹽，碼上蔥絲、紅椒絲、香菜，烹入明油即可。

干炸魚

一般都是用小黃花魚來炸著吃，可以用料酒、胡椒粉、食鹽腌制一會，再裹上生粉煎炸，蘸著椒鹽吃，咸淡口味按著自己的習(xí)慣即可。

魚湯

熬制魚湯，不要太早的放入食鹽，因為這樣很容易造成魚肉表面蛋白質(zhì)凝固過快，出鍋前加入食鹽，調(diào)好口味即可。

燉魚有什么技巧

⒈活魚處理

很多人認為，活蹦亂跳的魚，宰殺洗凈后立即下鍋去做，最是新鮮，其實這樣做是不對的。魚肉是白肉，跟牛羊豬等紅肉一樣，都有個排酸過程，尤其是蛋白質(zhì)最多魚肉，經(jīng)過這個階段，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)才會穩(wěn)定下來，肉質(zhì)得到大大提高，口感細嫩爽滑。魚肉的排酸和紅肉不大一樣，宰殺洗凈后，大致放個2小時左右，魚體僵硬了，就可以烹調(diào)了。洗魚還要做到：①魚鱗、肚腸去干凈，不能搞破魚膽，萬一膽汁流出了，要及時用白酒擦洗干凈，不見膽汁綠色才好；②魚鰓摘凈，兩腮之間那塊軟肉不要扣掉了，最是好吃；③魚肚子里面的黑膜要完全的搞干凈，魚鰾開口放氣。

⒉烹調(diào)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

①燉魚有兩種方法，一是清燉，要的湯鮮肉嫩滑，喝湯為主；另一種是煎燉，湯濃肉味醇厚，吃肉為主。②清燉要求先蔥姜爆鍋，加水燒開再放進魚和甜酒。水是魚的兩倍左右，然后大火30分鐘，加鹽關(guān)火，再加香菜或蔥花、點醋出鍋；煎燉要求先把魚煎兩面金黃，加開水剛淹住，加蔥段、拍姜、鹽和甜酒，大火20分鐘，湯汁基本收完，關(guān)火，加蔥花、黑胡椒碎，起鍋。

⒊配菜

清燉魚和煎燉魚，首選配菜是豆腐，一般的在燉到一半時間加入，可以切厚方片，可以切丁。其他配菜的選配，根據(jù)自己愛好，只要注意三點就行：①配菜量要小于魚的一半；②可以采取極端配菜方法，獲取特殊美味。譬如用臘肉或咸菜干菜做配菜，高反差食材搭配出的味道，吃了會終身難忘。再比如用味道最強勢的芹菜做煎燉魚的配菜，一樣吃了難忘。③燉魚追求的是原滋原味，調(diào)味料盡量保持基本三樣：“香蔥、鮮姜、甜酒”和油鹽。

燉什么魚不腥

燉魚到底腥不腥取決于很多方面，首先跟你選擇的食材有很大關(guān)于，通常淡水魚相對于海水魚有較大的土腥味，而這是先天因素導(dǎo)致的，無法改變，所以你要喜歡吃魚而且反感土腥味，選用海水魚，例如多寶魚,牙片魚,大黃魚等等，這些新鮮的食材，經(jīng)過清蒸幾乎也沒有什么土腥味，此外淡水鱸魚也是不錯的選擇。