奶白鯽魚湯用大火還是小火 鯽魚湯用什么火候燉才白

我們都知道，鯽魚湯是比較常見的一道滋補魚湯，它的味道鮮美，做法多樣，可以放各種各樣的食材，有的人會用豆腐煮鯽魚湯，有的人會用蘿卜煮鯽魚湯等等，會有不同的味道和口感，深受人們喜歡。那么鯽魚湯用大火還是小火煮呢？下面讓我們具體來看看吧！

鯽魚湯燒白用大火還是小火

鯽魚湯一般都是用大火煮才發(fā)白。

“鯽魚湯”——這是一道中華傳統(tǒng)營養(yǎng)湯品，起源于民間，主要是以鯽魚、豆腐為主料，搭配上生姜、香蔥等配料調(diào)料一同燉煮制作而成，因為香味鮮香撲鼻、湯色奶白誘人、味道香濃可口、營養(yǎng)價值較高等諸多優(yōu)點而備受大眾喜愛，目前鯽魚湯也是一道大眾家常湯品。

為何只有大火燉鯽魚湯才有奶白色

這里就要從魚肉在中小火和大火時候產(chǎn)生不同的反應(yīng)說起了，中小火時候，魚肉中的蛋白質(zhì)會緩慢水解成多肽，氨基酸，產(chǎn)生鮮美的味道。

在魚肉遇到大火的時候，蛋白質(zhì)不是被水解，而是被高溫作用下產(chǎn)生了蛋白質(zhì)變性，在水分子的劇烈撞擊下，變性的蛋白質(zhì)變成一個個的小顆粒，混合在湯里，就產(chǎn)生了奶白色的湯汁。

當然，也不能一直讓蛋白質(zhì)變性，所以在大火五到八分鐘之后，轉(zhuǎn)入中小火，在奶白湯的基礎(chǔ)上，讓剩余的魚肉蛋白質(zhì)慢慢水解，這樣奶白湯里就會有大量的多肽和氨基酸，不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，容易吸收。

鯽魚湯的做法

材料：白蘿卜50克、鯽魚1條（提前處理好內(nèi)臟魚鱗）

輔料：蔥15克、姜15克、料酒10克、胡椒粉適量、鹽10克、蒜4瓣、雞粉5克

操作步驟：

1、白蘿卜去皮切成細絲。

2、把炒鍋燒的非常熱冒煙，再放油燒熱，這樣煎出來的魚不掉皮。

3、放入鯽魚，用小火煎至兩面金黃，注意翻面的時候不要破皮。

4、放入蔥姜蒜，料酒，500克左右的熱水，大火煮開（注意要保持一段時間的大火，這是湯汁能變成奶白色的關(guān)鍵）。

5、大火煮魚湯就會慢慢變奶白色，加入白蘿卜絲，胡椒粉，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。

6、出鍋前放入適量的鹽調(diào)味即可食用。