炒雞肉焯水好還是不焯水好 炒雞肉焯水好還是腌制好

我們都知道，雞肉是比較常見的一種肉類食物，它的吃法多樣，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，適量食用能補充人體所需的營養(yǎng)，起到一定的功效與作用，很多人都會喜歡吃雞肉。雞肉大多都是用來炒著吃的，那么炒雞肉要不要焯水呢？下面讓我們具體來看看吧！

炒雞肉焯水好還是不焯水好

分兩種情況，確切的說是分兩類雞，一類是生長期在半年左右的小仔雞，炒制時不需要焯水。另一類是生長期在一年半或者兩年以上的雞，炒制時必須要焯水。下面依我的經(jīng)驗具體解釋一下炒這兩類雞時焯不焯水原因。

生長期在半年左右的小仔雞

這類雞并不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長周期短，典型特點就是肉質(zhì)較嫩，不肥膩，本身也沒有太多腥味物質(zhì)的積累，并且呈鮮物質(zhì)不高，含油量也低。如果炒雞時先焯水，容易導致僅有的鮮味減弱，肉質(zhì)變柴，所以在炒這類雞時不需要焯水。

這類雞不耐長時間燉煮，所以適合可以直接干炒，比如臨沂的干炒小公雞、歌樂山辣子雞等。

生長周期在一年半或者兩年以上的雞

這類生長周期較長的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質(zhì)緊實，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質(zhì)依然充足。所以為了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。

這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、鹵等烹調(diào)技法。

小貼士：

如何辨別雞的生長周期？在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內(nèi)測長出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長周期短的雞，雞蹬子很小。生長周期越長的雞，雞蹬子越長。但也并不是雞越老越好，雞齡最好不要超過三年，不然肉質(zhì)太柴。

炒雞肉焯水好還是腌制好

腌制會更好一點。

焯水可以去除雞肉的血水，經(jīng)過焯水后的雞肉炒的時間要長一點這樣雞肉才能入味。但是這會影響雞肉的口感，吃起來肉就會很柴(很老)。

雞的膻味不是很大，只要洗得干凈在腌制的時候適量放點料酒就行了，經(jīng)過高溫翻炒腌制過雞肉表面會速度封住水份，炒的過程不會太長，這樣腌制過的雞肉吃起來口感彈牙鮮嫩。

所以說炒雞的時候盡量不焯水，除非買回來的是冰凍雞，這樣就必須焯水，如果不焯水吃起來會有一股冰箱味。

炒雞肉焯水好不好

先來了解一下焯水的作用：

①焯水有助于菜品成熟度一至，口感統(tǒng)一。

②焯水可以縮短菜品的制作時間。

③焯水可以去除原料的異味或雜質(zhì)。

但是不是所有的菜焯水后都是這個效果，要分別對待，有的肉類焯水后會發(fā)柴，湯汁稀瀝，口感下降。

就拿炒雞來說吧，雞肉不焯水直接炒出來的口感是雞肉嫩彈，雞皮軟糯，湯汁濃郁。而經(jīng)過焯水后再炒雞皮發(fā)硬，肉質(zhì)變老變柴，湯汁稀漓，口感變差。