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蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因

時(shí)間:2020-01-20 13:21:16 來源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點(diǎn),它中間會(huì)有一整個(gè)咸蛋黃,吃起來香酥可口,甜而不膩,味道甜甜的咸咸的,口感很不錯(cuò),深受人們喜歡,有些人會(huì)自己在家做蛋黃酥,那么蛋黃酥為什么會(huì)破酥呢?下面讓我們具體來看看吧!

蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因1

蛋黃酥破酥的原因及解決方法

1、油皮的筋性和延展性都沒有達(dá)到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分:油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必須保證油皮有足夠的延展性,才能在搟開的時(shí)候不至于破口。

這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團(tuán)之后的靜置,是要給時(shí)間讓面筋蛋白慢慢成長(zhǎng),之后兩次搟卷之前都需要靜置,是為了讓面團(tuán)松弛,筋性太強(qiáng)會(huì)不容易搟開,也很容易造成破酥。

解決辦法:每次的靜置一定要夠時(shí)間,油皮成團(tuán)后靜置30分鐘,第一次搟卷之后靜置15分鐘,第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開始包餡。最后包好餡料,還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團(tuán)太干

油皮很容易在空氣中失去水分,太干導(dǎo)致油皮開裂,延展性不夠,從而破酥。

有兩個(gè)原因?qū)е旅鎴F(tuán)太干:第一,油皮制作的時(shí)候添加的水量就不夠。第二,在制作過程中暴露于空氣中變得干燥。我們一個(gè)一個(gè)來說。

添加水量不夠:由于每種面粉的吸水性都不太一樣,所以配方給到的水量只是一個(gè)參考,還要根據(jù)面粉吸水情況和空氣濕度來進(jìn)行微調(diào)。最后得到的面團(tuán)應(yīng)該是軟軟的、但是又不粘手的狀態(tài)。(大家都知道在制作面包的時(shí)候,如果面團(tuán)的含水量低,是很難起膜的,這也是一個(gè)道理,必須保證面團(tuán)含水量足夠)

制作過程中變得干燥:是由于沒有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法:一、水量根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。二、制作過程中確保一個(gè)一個(gè)的拿出來操作搟開,其余的要用保鮮膜蓋好,操作完一個(gè)要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣,才能更容易搟開。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料,所以油酥的軟硬度跟溫度的相關(guān)性非常大。

解決辦法:如果環(huán)境溫度高,油酥會(huì)變得很軟,包酥也會(huì)變得困難,此時(shí)需要將油酥放入冰箱冷藏一會(huì)。如果環(huán)境溫度過低或者是在冰箱放置了過長(zhǎng)的時(shí)間,油酥就會(huì)變得太硬,此時(shí)搟開也會(huì)不太容易,需要用手再多揉一揉油酥。

4、搟制的太薄

當(dāng)然,每一次的搟卷,搟的越薄,卷起之后的層次會(huì)更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個(gè)“度”,不能一味的搟開搟薄,如果搟太薄導(dǎo)致破酥,也是得不償失。

解決辦法:卷的時(shí)候卷3圈到3圈半足矣,不要貪圖層數(shù)多搟太薄。且需要搟制均勻。

蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因2

蛋黃酥的常見做法

蛋黃酥作為一款傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心,隨著制作方法的變化,逐漸成為一款非常好吃的美食,甚至一度成為網(wǎng)紅點(diǎn)心。蛋黃酥的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單,主要做法有兩種,一種是用混酥面制作,一種是用開酥面制作。這兩種做法不同制作出的蛋黃酥口感也不相同,混酥面中加入了小蘇打來讓面皮更加酥脆,吃起來表皮的口感有點(diǎn)像桃酥。開酥面制作的蛋黃酥主要是用水油面團(tuán)包裹油酥芯,采用折疊搟制的方法來制作外皮,這樣吃起來的口感非常的酥類似于老婆餅的口感。

蛋黃酥怎么做

水皮配方:

美玫面粉170克,糖20克,豬油三十克,水75克左右

水皮制作過程:

把所有材料放一起和成面團(tuán)然后揉勻備用

油心配方:

美玫面粉100克,豬油60克

油心制作過程:

把豬油搓勻然后加入面粉用手心搓勻備用即可

陷心制作過程:

(1)把烤盤刷黃油,把咸蛋黃放入烤盤,然后放入烤箱烘烤,然后拿出來晾涼備用即可

(2)取一塊蓮蓉或者豆沙,包入烤好的咸蛋黃既成咸蛋黃陷

制作過程:

把水皮面搟成油心面兩倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后搟成長(zhǎng)方形疊一個(gè)三然后再次搟成長(zhǎng)方形在疊一個(gè)三,然后搟成長(zhǎng)方形卷起來下劑(30克)包入做好的陷心,然后放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻,然后用上火190,下火180的溫度烤制18分鐘即可

小貼士:

(1)咸蛋黃經(jīng)過烤箱的烘烤會(huì)變得更香,而且由于抹黃油的原因會(huì)減少蛋黃中的腥味

(2)這個(gè)是開酥面團(tuán)的配方,用的是大包酥手法,也可以使用小包酥手法(而且小包酥口感更好,只是操作相對(duì)費(fèi)事)

蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因3

蛋黃酥為什么那么貴

第一個(gè)就是人工,其次是好的原材料。整個(gè)制作過程基本都是純手工制作,耗時(shí)時(shí)間也很長(zhǎng),揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面,真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙,沒有用和面機(jī),一次性做了20個(gè),因?yàn)槭堑谝淮巫?,所有時(shí)間比較長(zhǎng),豆沙是我提前一天做好的,豬油和咸蛋黃是現(xiàn)成的,還有就是我的烤箱比較小,20個(gè)蛋黃酥必須分兩次烤,這也足足耗時(shí)用了差不多4個(gè)小時(shí),而且感覺確實(shí)很累。如果下次做的話,可能時(shí)間能縮短點(diǎn),但是也縮短不了多少。

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