蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎么回事 面糊和蛋白攪拌為什么打成水

我們都知道，蛋糕是比較常見的一種面食糕點，它的做法會比較多，口味豐富，吃起來香軟可口，營養(yǎng)豐富，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的時候蛋黃糊和蛋白攪拌成水狀是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

面糊和蛋白攪拌為什么打成水 

1、蛋白打發(fā)不到位

說明蛋白打發(fā)的并不均勻，整個蛋白霜屬于比較嫩的狀態(tài)。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩(wěn)定的，在后續(xù)與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現(xiàn)面糊消泡的情況，出現(xiàn)你說的面糊比較“稀”的情況，最后導(dǎo)致蛋糕不能正常蓬松長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。

2、蛋黃糊制作手法有問題，氣泡比較多

蛋黃糊氣泡很多，在制作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態(tài)比較粗糙。

另外考慮有可能友在加入面粉以后，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓面粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。

3、面糊消泡嚴重，非常稀

這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態(tài)來考慮，蛋白霜沒有打發(fā)到位且很不均勻，蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經(jīng)過翻拌混合自然會出現(xiàn)面糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕面糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個面糊狀態(tài)是不達標的。

消泡嚴重的面糊經(jīng)過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬松長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。

蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎么回事

1、面粉加的太少

不同的雞蛋需要加入的面粉也不同，如果太稀，在后期做出的面包，蛋糕太過柔軟，不能向上膨發(fā)，也會出現(xiàn)蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。

處理方法：

適量在加點面粉用量，攪拌均勻。

2、水分過多

蛋糕中應(yīng)該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多，蛋糕在烘烤過程中，冷卻之后的水蒸氣會形成水，水分太多會造成面包組織塌陷，最后做出的面包不平整。

3、磨具內(nèi)壁油太多

這樣的話，會讓蛋糕在制作過程中，吸附力變得不強，會造成蛋糕在烤制的過程中回縮，烤出的面包不成形很稀。

4、攪拌不夠均勻

如果蛋黃糊沒有攪拌均勻，就會有很多顆粒感，油脂也沒有充分乳化，蛋糕在烤制過程中發(fā)生回縮，這也會導(dǎo)致蛋糕不成形很稀

蛋黃糊和蛋白霜怎么混合手法

翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關(guān)鍵點，因為不正確的手法，會讓蛋白消泡，也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因為拌的不對，都逸出的差不多了，那么蛋糕糊必然就是偏濕偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會很有限。

1、拌的手法

蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來，同時左手轉(zhuǎn)盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會消泡。

不過，要熟練掌握需要多練習(xí)，實在不會的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將面糊從底部翻起來，再左右上下用切的方式來拌。

千萬，千萬不能攪拌啊～攪拌必消泡。

2、拌的工具

工具還是有一定的講究，不推薦用金屬勺子來拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅膠刮刀，如果實在沒有，用電飯煲的塑料勺子吧，更容易一些。

最后拌好的面糊應(yīng)該是沒有大氣泡的，非常細膩、均勻，表面光滑。

蛋糕的家常做法

1.準備五個中等大小的雞蛋，白糖五平勺（調(diào)羹）面粉與雞蛋等量、兩個大碗，一個裝蛋糕液，一個裝蛋白。

2.為了防止消泡，我們先把前期工作準備就緒。把蛋黃和蛋白分離，蛋黃放在先前準備好的用來盛蛋糕液的碗里，蛋清放在準備好的蛋白打發(fā)碗里。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖，五個雞蛋等量的面粉，少量牛奶，按一個方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可，攪拌起來稍微有點阻力，不要過稀，因為一會還得加入蛋白后還會稀釋一些。

3.完成2的工作后，可以開始打發(fā)蛋清，這里請一定要用電動打蛋器，不然你真的會打到手斷。分三次加糖，在打到蛋清起大泡時加入一勺糖，打到蛋清泡變細膩時加入一勺糖，打到蛋清液變細膩時加入一勺糖，打到蛋白硬性發(fā)泡（牙簽插上去不會倒），這過程用打蛋器大概十分鐘。

4.把打發(fā)的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中，這里注意一定一定一定順時針切拌（2點8點直線切拌，并同時轉(zhuǎn)動碗）或上下翻拌，切忌攪拌，不然就消泡了。在這個過程中提前打開烤箱預(yù)熱。

5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，顛兩下，把氣泡顛出來，放入烤箱，烤五十分鐘。

6.烤好后不要馬上取出來，不然蛋糕會塌。先放置十來分鐘，取出來倒置脫模。