飯前喝湯，苗條健康。很多人吃飯的時候是必須要喝湯的，湯里融合了食材當(dāng)中豐富的營養(yǎng)，非常滋補(bǔ)。但是我們在煮湯的時候，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)在最上面一層有很多泡沫。那么這些浮沫要不要撇去呢？為什么會起浮沫呢？
肉湯起泡是因為肉里有很多殘留的血，還有蛋白質(zhì)等成分。 一般來說，肉湯剛開始時，出現(xiàn)的氣泡是肉中殘留的一些血水，也可能伴有一些其他雜質(zhì)。 這時候建議撇去。 撇去后產(chǎn)生的白色泡沫，則是由肉中的蛋白質(zhì)引起的，這種是可以保留的。
如果你發(fā)現(xiàn)蔬菜湯、紅豆湯、面條湯或其他湯上面有一層泡沫，那么這個時候就不用太在意了，因為這些泡沫一般都是食物中的營養(yǎng)成分導(dǎo)致泡沫出現(xiàn)的，保留這些氣泡可以增加營養(yǎng)吸收。但是在做豆?jié){的時候出現(xiàn)起泡的時候，建議加入一些油來消除泡沫，因為泡沫中含有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，會對蛋白質(zhì)的吸收產(chǎn)生一定的不良影響。
1、煮一些肉湯時，比如牛肉湯、羊肉湯、豬肉湯、雞湯，你會發(fā)現(xiàn)上面漂浮著一層泡沫，這層泡沫的顏色會比較深。這是肉里的血水，加熱后會變成浮在湯面上的泡沫，這層泡沫是不能吃的。
2、煮雞蛋湯的泡沫主要是因為雞蛋中的蛋白質(zhì)在高溫烹飪下發(fā)生了變化，然后與水分子結(jié)合產(chǎn)生了一些泡沫。 這種泡沫不會影響口感，只要用勺子攪拌散開即可。
3、蔬菜湯上的泡沫是由于水分子的活動，使包裹的空氣形成一些小氣泡。 這種小氣泡可以用筷子或勺子攪拌散開，沒有任何影響。
食物中的生物大分子很多，其中一些對水有很強(qiáng)的親和力，也就是說它們很容易溶于水。 這些生物大分子中最重要的是蛋白質(zhì)。 比如我們燉骨頭湯時產(chǎn)生的白色泡沫，可溶性蛋白質(zhì)就占了很大一部分。
一些蛋白質(zhì)具有良好的發(fā)泡特性，例如燕麥。 在烹飪過程中，沸水的翻滾作用會使這些蛋白質(zhì)形成氣泡。
除了蛋白質(zhì)，食物中還有其他表面活性高分子物質(zhì)可以產(chǎn)生泡沫。 比較常見的一種是皂苷。
皂苷是一種比較復(fù)雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。 其水溶液在沸騰振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。 泡黃豆和煮紅棗時會起泡，主要是因為里面含有皂甙。
燉湯和煲湯中哪個嘌呤含量高，要看具體選用的食材了。 如果以海鮮、羊肉、動物內(nèi)臟、蘑菇和菌類為原料，無論是燉湯還是煲湯，其嘌呤含量都較高。嘌呤主要存在于細(xì)胞核中。 當(dāng)食物在高溫下燉煮時，細(xì)胞核破裂，嘌呤被釋放到湯中。 此時，湯中嘌呤含量較高，痛風(fēng)、高尿酸血癥患者不能飲用。 痛風(fēng)和高尿酸血癥患者可以用蔬菜、雞蛋等作為燉煮湯的配料。 這時候嘌呤含量比較低，適合患者飲用。 不過，不建議在做湯的過程中放太多油脂和食鹽，避免升高血脂和血壓。
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