饅頭出鍋時為什么變癟 饅頭出鍋時防止變癟的方法

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的口味比較多，有白面饅頭、玉米饅頭以及紅糖饅頭等等，吃起來香甜可口，松松軟軟的很好吃，深受人們喜歡。那么饅頭出鍋的時候突然癟了怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

饅頭出鍋的時候突然癟了怎么回事

關(guān)于饅頭出鍋的時候，突然發(fā)現(xiàn)有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現(xiàn)這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以后，立刻將鍋蓋打開造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現(xiàn)象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產(chǎn)生回縮的現(xiàn)象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發(fā)癟的現(xiàn)象產(chǎn)生。

有關(guān)極個別饅頭出鍋會發(fā)癟的現(xiàn)象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經(jīng)過冷卻，而直接將鍋蓋打開造成的。

為了給大家一個正確的答案，所以就在面團發(fā)酵，和面團二次醒發(fā)時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最后在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋打開，結(jié)果，就出現(xiàn)了兩三個饅頭回縮塌陷的現(xiàn)象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說明了一個問題，饅頭出鍋時馬上打開鍋蓋，就是頭發(fā)癟的最主要的原因。

通過實驗證明，瞬間打開鍋蓋，而不經(jīng)過冷卻，是造成饅頭發(fā)癟的一個主要原因之一！

做過實驗之后，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關(guān)閉以后，沒有將鍋蓋馬上打開，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然后先將鍋蓋打開一條小縫，將鍋中的蒸汽散發(fā)出來之后，最后將鍋蓋全部打開，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有一個產(chǎn)生發(fā)癟現(xiàn)象的。經(jīng)過兩次實驗證明，做饅頭時，只要面團發(fā)酵完好，發(fā)酵面團二次醒發(fā)揉制到位，在最后出鍋時，別急于打開鍋蓋，那么就不會出現(xiàn)，極個別饅頭發(fā)癟的現(xiàn)象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。

蒸饅頭怎么做不癟

注意發(fā)酵

首先是發(fā)酵，看發(fā)酵是不是面沒發(fā)好，我們在蒸饅頭的時候會進行發(fā)面，發(fā)面一般會用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的話，發(fā)出來的饅頭又白又香，但是如果比例不一致的話，那么可能會造成饅頭變癟的癥狀。

蓋好鍋蓋

其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內(nèi)水蒸氣外漏，當然自然蒸發(fā)外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭里的蒸汽外漏，使鍋里的氣壓瞬間小于外界，就會被變癟，饅頭就塌下去了。

注意火候

還有開鍋后火過大， 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭變癟，因為火太大，造成里面的水蒸氣供不應(yīng)求，一開鍋的話，容易造成饅頭變癟。記住饅頭蒸熟關(guān)火后，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘后再開鍋，這樣才能不會讓饅頭變癟。

蒸饅頭用什么火候好

農(nóng)村是用大鍋蒸的，前二十分鐘用大火燒，中間二十分鐘火用中火，再用十份鐘小火(叫游火)，最后再用十分鐘弱火，總計一小時，這種辦法能縮小溫度差別，蒸出的饃饃放好。

饅頭出鍋時變癟了是由溫度劇烈變化而導(dǎo)致，饅頭在鍋里蒸時，溫度很高(100度左右)，熟了往出端時，突然揭開鍋蓋或籠蓋，饃饃在高溫狀態(tài)下，瞬間受到外界低溫襲擊，1秒鐘就顯示出了一些皮子塌陷的癥狀，老家人說饃饃被鬼捏了。其實這個變化過程就是人們通常所說的“熱漲冷縮”反應(yīng)。

如果是夏季蒸饃饃，外界溫度在三十多度以上，從鍋里端出來的饃饃就沒有皮子塌陷的表現(xiàn)，就比較美觀。這是一個自然規(guī)律。

要是在冬季，家鄉(xiāng)農(nóng)村沒暖氣，溫度很冷，所以蒸熟的饅頭出鍋時，往往就容易出現(xiàn)或者說常常出現(xiàn)。

如何避免饅頭塌陷

關(guān)火后燜三到五分鐘后再揭開鍋蓋，饅頭就不會塌陷了。三到五分鐘后水蒸氣溫度下降，會慢慢沿著鍋蓋內(nèi)壁落下，鍋內(nèi)溫度變低，氣壓值縮小，此時再揭開鍋蓋，饅頭是不會有變化的。

我們都知道蒸饅頭時鍋中的水蒸氣溫度很高，就是這些高溫水蒸氣使饅頭成熟。剛關(guān)火時，水蒸氣的溫度還很高，而鍋內(nèi)外氣壓值相差很多，這個時候揭開鍋蓋，本身溫度很高的饅頭遭遇冷空氣，就會立即收縮，表面變的皺巴巴，體積也隨之變小，口感更沒有蓬松宣軟之說。