烤蛋糕卷時(shí)中間鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中間鼓包的原因

我們都知道，蛋糕卷是比較常見(jiàn)的一種蛋糕甜點(diǎn)，它的做法多樣，口味豐富，吃起來(lái)香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)中間鼓包，那么蛋糕卷中間鼓起來(lái)了是什么原因呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法

一、蛋白打發(fā)過(guò)度

蛋白打發(fā)是戚風(fēng)蛋糕或者蛋糕卷制作中非常關(guān)鍵、也是最容易出錯(cuò)的一步。蛋白究竟應(yīng)該打發(fā)到何種程度呢？

戚風(fēng)蛋糕和蛋糕卷的打發(fā)程度是不一樣的，戚風(fēng)往往要求要打發(fā)到中性發(fā)泡到干性發(fā)泡（中間任何一個(gè)狀態(tài)都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長(zhǎng)直立、短直立都行，戚風(fēng)才能有更好的蓬發(fā)力，漲的更高，組織更加細(xì)膩柔軟、蓬松。

但是對(duì)于蛋糕卷來(lái)說(shuō)，因?yàn)橐獙⑵渚砥饋?lái)，而且蛋糕卷沒(méi)有戚風(fēng)那么厚，所以蛋糕卷的打發(fā)只需要打發(fā)到中性偏濕的狀態(tài)就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)下垂的狀態(tài)。

這樣做出來(lái)的蛋糕卷口感濕潤(rùn)，也不容易卷開(kāi)裂，在面糊倒入烤盤之后，晃動(dòng)幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發(fā)過(guò)度，蛋糕卷就容易鼓包，因?yàn)榕畎l(fā)力太強(qiáng)，而且之后的卷起會(huì)變得困難：很容易裂口。

二、蛋黃糊和蛋白沒(méi)有拌均勻

你可以試試將烤完的蛋糕片掰開(kāi)看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒(méi)有拌勻的蛋白，烤完以后還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個(gè)原因。

而沒(méi)有拌勻有兩種可能性：

第一種，如果蛋白打發(fā)過(guò)度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來(lái)，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態(tài)存在于面糊中。有可能就是中間的這一塊有一團(tuán)比較大的蛋白存在，因此這一團(tuán)膨脹的非常厲害，跟其他的面糊都不一樣，自然就隆起了。

第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實(shí)如果注意手法，以及，注意各個(gè)制作器具的干凈無(wú)水無(wú)油，其實(shí)蛋白霜并沒(méi)有想象中的那么“脆弱”。來(lái)看翻拌的手法：

即：刮刀從盆的12點(diǎn)鐘方向，劃向6點(diǎn)鐘方向，到底之后兜底將底部的面糊撈起，再自然落下，同時(shí)另外一只手將盆轉(zhuǎn)動(dòng)180度（去實(shí)際操作一下，多練幾次就熟練了。）

最后正確翻拌好的戚風(fēng)面糊，應(yīng)該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。

沒(méi)拌勻的面粉疙瘩一般不會(huì)在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開(kāi)是一個(gè)硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認(rèn)為絕大多數(shù)可能就是蛋白霜沒(méi)有與蛋黃糊混合均勻。

三、烤箱溫度有問(wèn)題

你可以將蛋糕卷反過(guò)來(lái)看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴(yán)重的話，甚至中間那一塊都會(huì)有點(diǎn)往內(nèi)凹陷。

這個(gè)結(jié)果是跟戚風(fēng)蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風(fēng)凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開(kāi)裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。

那么究竟是什么原因呢？

有的朋友會(huì)說(shuō)是下火溫度高所致?？梢赃@么說(shuō)，但是不全是。它的原因其實(shí)是因?yàn)樵谂蛎浀倪^(guò)程中，整體的膨脹速度大于底部蛋糕面糊的凝結(jié)速度，底部還沒(méi)有定型，就被“扯”起來(lái)，自然就向上凹了。

那么怎么解決呢？如果整體溫度是合適的，那么需要調(diào)高底火，讓底部更快速的凝結(jié)、粘住，不至于被拉起來(lái)。當(dāng)然，如果整體的溫度就已經(jīng)偏高了，那么只能調(diào)低咯～

還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻?qū)е碌?。不過(guò)一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實(shí)是不會(huì)造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點(diǎn)心的時(shí)候，是不是有：一些地方的已經(jīng)烤上色了，另一些地方甚至還沒(méi)熟的情況？

四、關(guān)于你的面糊的量

我認(rèn)為有點(diǎn)過(guò)多了。戚風(fēng)類的蛋糕，不管是哪種模具，都應(yīng)該最多裝到7分即可，因?yàn)樗呐蛎浟φ娴暮軓?qiáng)。多余的面糊，往往沖出模具的制約之后，形狀就會(huì)變得稀奇古怪，你一定也看過(guò)一些蛋糕長(zhǎng)出的蘑菇頂：這多半都是面糊太多導(dǎo)致的。

蛋糕卷的制作技巧

首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先過(guò)篩備用，這個(gè)步驟是盡可能把面粉過(guò)篩變細(xì)，避免顆粒狀的面粉出現(xiàn)，這在后面烤出的蛋糕細(xì)膩程度有直接因數(shù)。

第二步，打蛋白的過(guò)程，一定要控制好蛋白的打發(fā)程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長(zhǎng)彎鉤，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然后在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過(guò)程中一定要均勻，但是不能過(guò)度攪拌，避免消泡的出現(xiàn)。

蛋糕卷中間鼓泡的出現(xiàn)可能是攪拌過(guò)程中蛋白和蛋黃沒(méi)有充分混合。

第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后適當(dāng)?shù)奶崞鹉＞弑P在桌面震蕩，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會(huì)減少內(nèi)部的空心。

蛋糕卷的做法

準(zhǔn)備原料：雞蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克

1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)，放蛋白的盆子得保證是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。

2、再找一個(gè)盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻后，加入低筋面粉，繼續(xù)攪拌均勻，最后加入蛋黃，這是后蛋法，這樣做蛋糕會(huì)很柔軟。

3、把蛋白拿出來(lái)，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，準(zhǔn)備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時(shí)候加一點(diǎn)白糖進(jìn)去，沒(méi)有特別規(guī)定的克數(shù)，先少加一點(diǎn)，繼續(xù)打發(fā)；打到全是細(xì)小泡沫，而且蛋白變多的時(shí)候加第二次糖，繼續(xù)打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進(jìn)去，繼續(xù)打，打到蛋白變厚，這時(shí)候放慢速度，不時(shí)地停下打蛋器，拎起來(lái)看看蛋白的狀態(tài)，一直打到有大的彎彎的角的時(shí)候，就打好了。

4、先預(yù)熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫“Z”字?jǐn)嚢?，或者只要不是順時(shí)針或逆時(shí)針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌后，把攪拌均勻的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。

5、把方形烤盤里墊上油紙，把面糊倒進(jìn)去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鐘就好了。

6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各種果醬，涂厚一點(diǎn)，這樣卷起來(lái)會(huì)飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感?；蛘呤裁匆膊煌浚苯泳砥饋?lái)做原味蛋糕卷。有的人喜歡用搟面杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實(shí)在一點(diǎn)。把卷卷好后，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時(shí)定型，再拿出來(lái)切塊就可以享用了。