我們都知道，豬肉的吃法有很多，炒肉絲就是其中很常見的一種吃法，也是很簡單的一種做法，很多人都會在家炒肉絲吃。炒肉絲是有一定講究的，尤其是肉的選擇。那么炒肉絲用哪個部位的肉好呢？下面讓我們具體來看看吧！
制作炒肉絲一定要挑選豬肉嫩滑的部位來炒制，不同的部位所帶來的口感都不一樣，適合用來炒制的豬肉部位有以下三種：
里脊肉是連接于排骨的一塊肉，這個部位的肉質(zhì)最為細嫩，而且不帶有多余的肥肉和筋膜，用來炒肉絲最為合適，因為肉質(zhì)細嫩飯店里也會用豬里脊來制作豬扒。
豬臀尖也即是豬臀部的一塊瘦肉，肉質(zhì)中夾雜著少許的肥肉，但是吃起來不肥膩，肉質(zhì)鮮嫩彈牙，用來炒著吃味道最好。這塊肉也是最為受歡迎，一只豬只有兩塊，而且份量不多，可以說是搶手貨，有時候想吃這塊肉還的提前預(yù)訂。
豬肉只要挑選運動量大的部位口感都不會差，前、后腿肉就是這樣，前、后腿肉有肥有瘦，肉質(zhì)較嫩，唯一缺點就是肥肉較多，一般用來炒或者鹵、紅燒都是不錯的。
以上介紹的三個部位的豬肉如果按照嫩滑程度可以分為：豬里脊>豬臀尖>前后腿肉，如果是用來炒肉絲建議優(yōu)先選用豬里脊，這塊肉口感最為嫩滑，其次后面兩個部位。
一、主料：豬里脊肉200克、雞蛋清一個、濕淀粉20克、青紅椒絲各20克、木耳20克、料酒5克、鹽4克、雞精3克、耗油5克、白糖2克、蔥姜絲各5克、色拉油500克、清水50克。
二、切配：里脊肉切絲裝入碗里，將蛋清、濕淀粉10克、料酒3克放入碗里，給肉絲上漿、要一個方向攪拌。
三、制作：熱鍋放入少許色拉油，將鍋全部有油后倒出，再放入500克的色拉油燒至四成熱放入肉絲，不停地輕輕攪拌，將肉絲滑熟，放入青紅椒、木耳絲，翻動兩下倒入漏勺內(nèi)控凈油，炒鍋放入底油，放入蔥姜絲，小火煸炒出香味，放入清水，加入其余調(diào)料，小火勾芡后，放入肉絲，翻炒均勻淋上明油即可出鍋。
四、特點與注意事項：明油亮芡、滑嫩可口，肉不能在鍋里炒制久，容易老，淀粉漿不能過大，會粘稠。
想要肉質(zhì)嫩最關(guān)鍵的一步就是選肉，肉質(zhì)的選擇直接決定肉絲的口感，想做出口感滑嫩的肉絲，最好的選擇就是內(nèi)里脊肉，其次就是外里脊。
牛羊肉因為肌肉紋理較粗，所以切牛羊肉，一定要橫著把肌肉紋理切段，才能保證口感嫩滑，而豬肉者相反，因為豬肉肌肉紋理相對細膩，橫著切斷肉絲容易散亂，所以要順著紋理切，才能保證口感。
大部分人腌肉的時候，總是把所有的調(diào)料淀粉蛋清一塊放進去，其實這么做是不對的，這樣做腌得的肉不僅入味難，肉絲的口感也是最差的。
正確的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，鹽，胡椒粉入底味去腥十五分鐘，腌好之后再打一個蛋清抓三分鐘讓蛋清包裹住肉絲，這是嫩的第一步，最后撒上適量的淀粉抓勻，這樣去做 最外邊的淀粉能鎖住水分，蛋清極大程度保證肉絲的嫩滑，肉絲還能充分入味
最后一步也是比較關(guān)鍵的，肉絲想要嫩必須要用熱油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因為油少的原因，不能同時炒到所有的肉絲，會導(dǎo)致肉絲熟的程度不一致。
正確的做法熱鍋燒能沒過肉絲的油，把油溫?zé)?層熱，大概插筷子冒泡程度，倒入肉絲猛火滑半分鐘左右，直到肉絲變白撈出控油，這樣做出來的肉絲，絕對是外滑里嫩
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