我們都知道,牛肉是比較常見的一種肉類食物,它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素,吃法多樣,味道鮮嫩可口,深受人們喜歡,很多人都會(huì)在家做牛肉。做牛肉之前一般都會(huì)將牛肉進(jìn)行腌制,那么腌制牛肉要加水嗎?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
1.牛肉500克改刀,先順紋路切成“2厘米”大小的條。
先順紋路切,然后在橫刀切薄皮。這樣做的目的 吃起來(lái)就不會(huì)嚼不動(dòng),也能增加牛肉的口感 ,下面腌制的時(shí)候也更嫩!
2.把切好條的牛肉 ,橫刀切成薄片“0.2厘米”即可 太厚口感不好,太薄容易炒爛炒太老。
切好的牛肉放入容器中,打上一個(gè)雞蛋清,加入食鹽3克 ,拌均勻 一定要拌均勻 放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道,短時(shí)間用的時(shí)候可以放入食鹽腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑,也可以很好的提鮮味。
抓拌均勻后,放入10克的水 拌均勻 拌之時(shí)間在1分鐘以上,使牛肉完全吸收水分。
之后加入3克 干生粉 ,放入干生粉可以很好的鎖住水分,也能增加牛肉的嫩度。
放入干生粉之后 快速拌均勻,之后加入少許的食用油,抓拌均勻 ,放入油的目的 炒起來(lái)不容易粘鍋
切記加入水 后要多拌均勻,讓牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉鎖住水分,這樣加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑細(xì)膩
(1)切牛肉:炒制和水煮的牛肉,一般需切片或切絲,要提前腌制上漿,達(dá)到短時(shí)間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說(shuō)“橫切牛羊,豎切雞,豬肉一定斜著切”,切牛肉逆著紋路切,才能把筋膜切斷,如果順著紋路切,筋膜會(huì)保留下來(lái),做好的肉發(fā)柴口感不好。
切片:切肉前需先把肉的筋膜去掉,然后先順絲切成合適大小的塊狀,然后再每塊逆著紋路切成薄片。
切絲:切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片,先用刀背斷一下筋膜,再順絲切成肉絲,這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當(dāng)然你也可以先逆紋路切成薄片,再改刀切成肉絲。
(2)腌制上漿:牛肉的吸水性比較強(qiáng),加水后,牛肉吸飽水分,做成成品后才會(huì)飽滿多汁,滑嫩爽口。
以1斤牛肉為例:把牛肉切片或切絲后,放入盆中,加入鹽2克,味精2克,生抽5克,料酒10克攪拌均勻,然后開始加水(1斤牛肉最多可加3兩水,根據(jù)牛肉含水量不同有變化),少量多次,每加一次水,順一個(gè)方向不停攪拌,直至牛肉把水分吸干,攪拌起勁后,有了粘性為止,水分如果加得太多,牛肉吸收不進(jìn)去了,不會(huì)有粘性,上漿就會(huì)脫漿,這個(gè)根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)調(diào)整打水量。 清水加完,然后放入一個(gè)蛋清,攪打均勻后加入50克左右的淀粉(淀粉能薄薄一層覆在牛肉上,又可隱約看見牛肉,這樣上的漿最合適),再次攪打均勻后加入少量食用油拌勻腌制二十分鐘,然后再進(jìn)行滑油,牛肉滑至變色立馬撈出,最后再進(jìn)行炒制,炒制時(shí)一定大火快炒,以防滑好的牛肉炒老。經(jīng)過(guò)這一系列過(guò)程,烹飪好的牛肉才會(huì)不發(fā)柴不塞牙,滑嫩爽口,鮮香味美。
首先從挑選牛肉開始,牛肉要買前腿肉,前腿肉的口感比較細(xì)膩、比較嫩,適合爆炒!
其次就是切,牛肉先用刀背拍一下,拍打一下是為了破壞牛肉的纖維組織,可以使牛肉更容易入味,也可以使牛肉更加松軟。接著順著紋路先切成粗條,再逆著紋路切薄片,牛肉的纖維比較粗,逆著切可以把纖維切斷,使牛肉更容易咀嚼。
接下來(lái)就是最關(guān)鍵的一步了,腌制。牛肉先放生抽、一點(diǎn)老抽、蠔油、胡椒粉、一點(diǎn)白糖用拍打的方式不斷的攪均勻,接著分三次加入適量清水(家庭做法沒(méi)有具體到量,一般半斤牛肉加三湯勺的水),用拍打的方式攪拌至水能夠完全被牛肉吸收;接著加入半個(gè)蛋清和適量生粉,繼續(xù)用拍打的方式攪拌均勻,最后倒入食用油拌勻,封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時(shí),取出常溫放置10分鐘再進(jìn)行烹飪。經(jīng)過(guò)這一步的腌制,牛肉基本上就很嫩滑了,當(dāng)然這不能拿嫩肉粉腌制過(guò)的來(lái)比。
最后就是烹飪,飯店做法是用滑油的方式來(lái)處理,鍋中放入寬油,微微燒熱后再放入牛肉快速炒散至變色撈出。家庭做法一般是熱鍋熱油把油倒出,再重新放入適量油再放入牛肉快速炒至變色后馬上鏟出備用。重新起鍋,先把配料炒熟,再把牛肉回鍋,牛肉回鍋后也要大火快速爆炒,切記下鍋時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),才能使牛肉嫩滑。
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腌制牛肉和豬肉時(shí)一定要加水,加水是有利于牛肉吃得更“嫩”,但在腌制時(shí)一定要充分吸收水中的水分使其飽和,這樣牛肉腌制成功的一半就完成了。
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蓋樓(回復(fù))牛肉的肉纖維較厚,切牛肉時(shí),一定要把牛肉的紋理垂直切開,這樣吃的牛肉才不會(huì)硬,甚至塞牙。
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蓋樓(回復(fù))牛肉在腌制之前一定要擠壓干牛肉的多余水分,如果不去除多余的水分,牛肉就無(wú)法達(dá)到飽和的狀態(tài)。
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