香料是整的用還是打細了用好 香料怎么用比較好

我們都知道，香料是比較常見的一種佐料，它的種類比較多，不同的香料有不同的作用，適合做不同的食物，很多人做菜都會用來香料。香料的使用也是很有講究的，那么香料是打碎了好還是整個用好呢？下面讓我們具體來看看吧！

香料打碎了好還是整個用好

第一:打碎的香料適合放進炒底料中,如:烤魚底料中,燒牛肉中,鹵肉中也可以.等等...

第二:整的香料用小火加油炒至同樣可以使香料味散發(fā)出來!再加入大蔥洋蔥.胡蘿卜.芹菜都能提取復合香料,鹵料就是以復合為主。

一般情況我們都沒有打碎！當特殊烹調(diào)需要時我們是需要打碎的。但是這種處理方法有個前提，那就是香料要干凈，打碎前分好類讓其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽。還有就是太細小的香料沒有特別要求已經(jīng)沒必要再打碎了！香料打碎自然有他的好處，比如出香氣快且濃厚而且便于混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料風味有些會有變化，還有就是不便提前去除異味，以及使用范圍比較局限，保存需要認真！所以要結(jié)合實際情況選擇，答案沒有絕對，實用最好！

香料打碎用的優(yōu)缺點

優(yōu)點：

1.出味快，并統(tǒng)一

我們使用的香料中有很多大塊的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小塊的，如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起，裝入香料包，小塊的香料下入鹵水中很快就會出香，而大塊的原料必須經(jīng)過半小時之上的鹵煮時間才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，這樣基本都可以在同一時間并且很快出味。

2.利于風味的保持

香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次鹵貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持鹵水風味不變。

缺點：

1.鹵水顏色容易發(fā)黑

我們使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在鹵水中，長時間的鹵煮可使鹵水越來越黑，對成品鹵肉顏色要求高的并不適合。

2.不利于香料本身的異味去除

香辛料本身有很多的異味和苦色味，特別是苦香型的香料，一般要經(jīng)過長時間浸泡，或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎，就不方便異味的去除，并且可能就會將異味帶入鹵水中，引起鹵水發(fā)黑或者發(fā)苦。

香料整顆用的優(yōu)缺點

優(yōu)點：保持鹵水不發(fā)黑

這一方面正是打碎香料用的缺點，香料使用前可以進行浸泡、清洗，然后裝包使用，不僅可以將香料本身異味最大量的去除，并且保持鹵水不易發(fā)黑。

缺點：不利于風味的保持

將大塊的香料敲斷使用，使香料大小均勻，并利用出香慢的特點，一份香料包使用兩到三次。如果香料質(zhì)量層次不齊，往往使用到二到三次時，香味便會越來越淡，鹵出的成品風味就略有差別。

總結(jié)下來我認為的香料用整顆還是打碎效果相差不大，與其糾結(jié)于香料用打碎的好還是整顆用好，還不如說香料和鹵水比例更重要一些。

很多小伙伴以為香料打碎會比較節(jié)省香料，其實我并不那么很為，雖然每次打碎的香料用量少，但是每次鹵肉都要加。整顆香料用量大，可是能用兩三次，相比較而言，兩種使用方法的成本差不多。