小蘇打和嫩肉粉哪個(gè)好 小蘇打和嫩肉粉有什么作用

我們都知道，小蘇打和嫩肉粉都是比較常見的兩種廚房用品，都具有很不錯(cuò)的烹飪效果，很多人做菜的時(shí)候都會(huì)用小蘇打或者嫩肉粉，尤其是在做葷菜的時(shí)候或者面食的時(shí)候。那么小蘇打和嫩肉粉哪個(gè)比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！

嫩肉粉和小蘇打的作用

嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性將肉質(zhì)蛋白水解，以達(dá)到肉質(zhì)嫩滑的目的，使肉的口感比較鮮嫩潤(rùn)滑。這種分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加劑。針對(duì)比較老比較緊致的粗纖維肉類有很好的“嫩化”作用，但是對(duì)于含水量大的比較嫩的肉類則不適合，肉質(zhì)太嫩，降解充分，肉質(zhì)在加工后不成型容易化掉。它的使用范圍是用在肉類方面。

小蘇打的作用是利用其分解后產(chǎn)生的二氧化碳來增大食材的空間。其體積增大，使被作用的食材變得發(fā)泡脹大，有很多“蜂窩”狀孔洞，利用其堿性特點(diǎn)還能中和面團(tuán)的酸性，增加食材的軟和口感。像我們?cè)谧雒媸车确矫姹容^實(shí)用，或者肉末上漿的時(shí)候也是可以適量添加的。

綜合一點(diǎn)：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纖維肉類，而蘇打粉主要用來醒面發(fā)酵。

嫩肉粉和小蘇打的成份和特性

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，這種蛋白酶多是從植物蛋白中提煉而來，像木瓜、生姜中就有。它是將一種或多種蛋白酶混合，經(jīng)過特殊工藝制作而成的一種小顆粒粉末。它是一種有機(jī)物，純天然，健康，但是它不耐高溫，高溫加工后酶容易失去活性。

小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO3)，白色晶體，是一種化學(xué)無機(jī)物，呈弱堿性，性質(zhì)不穩(wěn)定，遇水、酸或加熱容易被分解，生成二氧化碳。

嫩肉粉和小蘇打的使用注意

嫩肉粉

嫩肉粉作為大眾廚房比較常用的調(diào)料，在使用量和加工食材方面還是需要很多需要注意的：

其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉質(zhì)容易分解充分，無嫩滑感不成型，營(yíng)養(yǎng)損失過多，太少又不能到嫩化肉質(zhì)的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比較合適。

其二：用嫩肉粉腌制肉的時(shí)間一般控制在10-15分鐘為宜，時(shí)間過久，活化酶會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)，分解加快，肉質(zhì)一樣沒有彈性不成型。

其三：嫩化后的肉質(zhì)不易高溫加工，溫度控制60-80度為宜。溫度太高，加工的肉質(zhì)容易變老變柴。

小蘇打

小蘇打在和面醒面方面用的比較多，但是用量也是有講究的：

其一：小蘇打呈堿性，用量太多，面團(tuán)容易發(fā)硬，用的太少面團(tuán)發(fā)不起來。一般面粉：小蘇打按100:1的比例混合發(fā)面。

其二：醒面的時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)泡的效果越好。