我們都知道,青椒是比較常見的一種蔬菜,它含有豐富的營養(yǎng)成分,味道好,吃法多樣,可以做各種各樣的美食,深受人們歡迎。青椒大多都是放鍋里面炒的,有些人炒青椒的時候會發(fā)現(xiàn)青椒變色了。那么炒青椒怎么不變色呢?下面讓我們具體來看看吧!
炒青椒之所以會變色發(fā)黃,原因無非就兩點:食材的新鮮度和技巧的問題。
前者比較容易解決,在購買青椒時,注意看看青椒的顏色,青不青翠?色澤亮不亮?摸著結(jié)實不?有沒裂縫?
后者關(guān)于廚藝的問題,只要掌握了一些小技巧。不管是青椒單炒,還是炒肉、炒蛋等等,炒好統(tǒng)統(tǒng)青脆爽口。
青椒和葉類蔬菜一樣,都含有豐富的葉綠素,正是這種葉綠素遇熱,或遇酸性食物最終導(dǎo)致變色、變軟的種種原因……
難熟的先放,易熟的后放,適應(yīng)于絕大部分要求色澤好看菜肴,能縮短烹飪時間,避免食材過熟導(dǎo)致變色。
比如說“青椒炒肉”這道菜,豬肉比青椒難熟,那么得先把豬肉炒熟炒香,再放入青椒,炒至七成熟時,放調(diào)味,繼續(xù)大火翻炒均勻即可,這時青椒也就八九成熟,等到裝盤上桌,火候剛剛好,就不會發(fā)黃發(fā)黑了。
炒青椒必須猛火快炒,才不會變色,同樣適用于所有綠葉蔬菜。因為這類食物含有大量的葉綠素,長時間加熱會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),氧化成脫鎂葉綠素,說白了就會變色。而猛火快炒不僅能使青椒不變色,而且口感更加爽脆!味道也更香,就像粵菜講的炒菜要有鍋氣才好吃!如果家庭灶具火力不夠,可以多放一些油,加快導(dǎo)熱的速度。
不少家庭主婦炒青菜時,為了省時省力,習(xí)慣過程中蓋著鍋蓋燜一會。個人不推薦此做法,很容易變黃不說,口感也差了許多。還不如青椒焯水后炒,顏色保證翠綠欲滴,缺點是青椒不香。
此外,炒青椒不要提前放鹽,會使青椒出水,導(dǎo)致軟趴趴的,應(yīng)該在要出鍋時才放。如果再加入一小瓶蓋起鍋醋,能夠增香,或者再放一丟丟白糖,能夠更突出青椒的風(fēng)味。
如果你買是那種蔫蔫的,或者已經(jīng)發(fā)干的青椒,因為失去了水分,這種青椒下鍋就黑。所以根本就沒有辦法超出青翠鮮脆的口感,要想青椒炒肉絲,既好吃顏值又高,必須要選擇新鮮上市,水分充足,筆挺的青椒才可以。
建議是焯水,因為在家里方便操作。過油是酒店常有的做法。焯水會失去一些青椒的香味,可以很好的保持青椒的色澤。
過油是最完美的辦法。不光能保持新鮮的色澤,還能帶來油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油激活,使得青椒更加鮮辣爽口。只是油鍋比較難處理,我一般都是炸油餅用掉了。
青椒下鍋后,由于鍋內(nèi)溫度很高,此時必須淋入一些清油。在降低青椒表面溫度的同時,也把青椒的葉綠素牢牢的鎖住。繼而保持了青椒翠綠的色澤。
其實在有些處事操作的時候,桂圓鍋邊淋入一些清水,它的效果是一樣的。只是這種處理會讓這道菜的鍋氣不重,自然口味會有所下降。
綠色菜最怕久炒和捂。所以青椒絲下鍋后,只需要翻炒十幾鏟,保持八成熟即可出鍋。其實此時鍋內(nèi)余溫很容易讓青椒變熟,而且青椒是剛剛熟透,口感和顏色都是一流的。
在炒著青椒的時候千萬不要蓋蓋。這一點,所有的綠色蔬菜都是一樣的。蓋上鍋蓋會導(dǎo)致水蒸氣回流。鍋內(nèi)濕氣增加,非常容易導(dǎo)致葉綠素降解,這樣炒出來的青椒非但疲軟,還會發(fā)黃發(fā)黑,簡直慘不忍睹。
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其實只要掌握好,烹飪中的(技巧+細(xì)節(jié)),炒好的青椒不但不變色,而且色澤誘人,口感爽脆。
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蓋樓(回復(fù))有一點需要注意的細(xì)節(jié):就是炒青椒必須快速翻炒,菜品一氣呵成出鍋裝盤。
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蓋樓(回復(fù))青椒不能炒火大,下鍋炒變色就基本可以盛出來了,不會變顏色,在鍋里時間太長會變黃,那不行,妙青菜都要急火快炒。
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