炒青椒為什么會變色 炒青椒怎么保持顏色

我們都知道，青椒是比較常見的一種蔬菜，它含有豐富的營養(yǎng)成分，味道好，吃法多樣，可以做各種各樣的美食，深受人們歡迎。青椒大多都是放鍋里面炒的，有些人炒青椒的時候會發(fā)現(xiàn)青椒變色了。那么炒青椒怎么不變色呢？下面讓我們具體來看看吧！

炒青椒為什么會變色

炒青椒之所以會變色發(fā)黃，原因無非就兩點：食材的新鮮度和技巧的問題。

前者比較容易解決，在購買青椒時，注意看看青椒的顏色，青不青翠？色澤亮不亮？摸著結(jié)實不？有沒裂縫？

后者關(guān)于廚藝的問題，只要掌握了一些小技巧。不管是青椒單炒，還是炒肉、炒蛋等等，炒好統(tǒng)統(tǒng)青脆爽口。

青椒和葉類蔬菜一樣，都含有豐富的葉綠素，正是這種葉綠素遇熱，或遇酸性食物最終導(dǎo)致變色、變軟的種種原因……

青椒怎么炒不變色

1、烹飪順序

難熟的先放，易熟的后放，適應(yīng)于絕大部分要求色澤好看菜肴，能縮短烹飪時間，避免食材過熟導(dǎo)致變色。

比如說“青椒炒肉”這道菜，豬肉比青椒難熟，那么得先把豬肉炒熟炒香，再放入青椒，炒至七成熟時，放調(diào)味，繼續(xù)大火翻炒均勻即可，這時青椒也就八九成熟，等到裝盤上桌，火候剛剛好，就不會發(fā)黃發(fā)黑了。

2、火候的控制

炒青椒必須猛火快炒，才不會變色，同樣適用于所有綠葉蔬菜。因為這類食物含有大量的葉綠素，長時間加熱會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，氧化成脫鎂葉綠素，說白了就會變色。而猛火快炒不僅能使青椒不變色，而且口感更加爽脆！味道也更香，就像粵菜講的炒菜要有鍋氣才好吃！如果家庭灶具火力不夠，可以多放一些油，加快導(dǎo)熱的速度。

3、不要捂著炒

不少家庭主婦炒青菜時，為了省時省力，習(xí)慣過程中蓋著鍋蓋燜一會。個人不推薦此做法，很容易變黃不說，口感也差了許多。還不如青椒焯水后炒，顏色保證翠綠欲滴，缺點是青椒不香。

此外，炒青椒不要提前放鹽，會使青椒出水，導(dǎo)致軟趴趴的，應(yīng)該在要出鍋時才放。如果再加入一小瓶蓋起鍋醋，能夠增香，或者再放一丟丟白糖，能夠更突出青椒的風(fēng)味。

炒青椒怎么防止變色

青椒新鮮

如果你買是那種蔫蔫的，或者已經(jīng)發(fā)干的青椒，因為失去了水分，這種青椒下鍋就黑。所以根本就沒有辦法超出青翠鮮脆的口感，要想青椒炒肉絲，既好吃顏值又高，必須要選擇新鮮上市，水分充足，筆挺的青椒才可以。

焯水或過油

建議是焯水，因為在家里方便操作。過油是酒店常有的做法。焯水會失去一些青椒的香味，可以很好的保持青椒的色澤。

過油是最完美的辦法。不光能保持新鮮的色澤，還能帶來油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油激活，使得青椒更加鮮辣爽口。只是油鍋比較難處理，我一般都是炸油餅用掉了。

炒制過程中淋油

青椒下鍋后，由于鍋內(nèi)溫度很高，此時必須淋入一些清油。在降低青椒表面溫度的同時，也把青椒的葉綠素牢牢的鎖住。繼而保持了青椒翠綠的色澤。

其實在有些處事操作的時候，桂圓鍋邊淋入一些清水，它的效果是一樣的。只是這種處理會讓這道菜的鍋氣不重，自然口味會有所下降。

快炒不蓋蓋

綠色菜最怕久炒和捂。所以青椒絲下鍋后，只需要翻炒十幾鏟，保持八成熟即可出鍋。其實此時鍋內(nèi)余溫很容易讓青椒變熟，而且青椒是剛剛熟透，口感和顏色都是一流的。

在炒著青椒的時候千萬不要蓋蓋。這一點，所有的綠色蔬菜都是一樣的。蓋上鍋蓋會導(dǎo)致水蒸氣回流。鍋內(nèi)濕氣增加，非常容易導(dǎo)致葉綠素降解，這樣炒出來的青椒非但疲軟，還會發(fā)黃發(fā)黑，簡直慘不忍睹。