做鹵水高湯放豬皮好嗎 做鹵水高湯放什么豬皮

我們?cè)邴u制一些熟食的時(shí)候是需要熬高湯的，熬鹵水高湯很多人都會(huì)選擇去放豬皮、豬兒、雞爪等一起煮。那么為什么做鹵水高湯要放豬皮呢？放哪種豬皮比較好呢？

做鹵水高湯放豬皮好嗎

新制鹵水中一般才放肉皮，新調(diào)鹵水中就沒(méi)有膠原蛋白，一般都用肘子，雞爪，豬耳，豬皮等吊湯制鹵。老湯一般都不用刻意去放肉皮增加湯中膠原蛋白的濃度了，因?yàn)樵谄綍r(shí)鹵豬蹄，雞爪，肘子，豬耳等時(shí)已經(jīng)有大量的膠原蛋白溶解于鹵水之中。

在鹵水中加肉皮熬制，便于鹵水制作出來(lái)的菜更好成型，如千層耳，它是在鹵水中鹵熟之后壓擠到一起的，大家都知道，肉皮中的膠原蛋白很豐富，粘性很大，更容易使豬耳結(jié)合在一起。

做鹵水高湯放什么豬皮

制作鹵水用高湯時(shí)，水和豬皮比例一般10:1~2左右，豬皮建議使用豬背皮，大而薄，利用率高。

有些豬皮里面會(huì)有肥膘，制作高湯是不需要去除了，因?yàn)楦邷矔?huì)另外需要一些油脂來(lái)增加鹵湯中的浮油含量。

豬皮在鹵水中的作用

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度。這也對(duì)應(yīng)了制作高湯選料的口訣：“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃、無(wú)皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。

鹵水中加入高湯應(yīng)該只有在新起鹵水時(shí)，是為了提鮮、增香，并增加底湯味道的厚重感，來(lái)彌補(bǔ)因?yàn)闆](méi)有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面產(chǎn)生掛芡作用，成品看起來(lái)更亮，并且也有一定的減緩鹵菜氧化發(fā)黑作用。

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一般的鹵水，不用刻意的放豬皮。

對(duì)于鹵水來(lái)說(shuō)，豬皮熬制多了以后，湯汁因?yàn)槟z原蛋白溶解度過(guò)高，太濃稠，鹵水的香味就不容易浸入鹵制的食材里面，比如鹵雞，鹵墨魚(yú)等等。濃稠的鹵汁是影響鹵味浸潤(rùn)食材的。

這樣，濃稠的鹵水就只能作為做菜調(diào)味品使用，不能作為鹵汁了。

而我們最好的鹵水，一定是水質(zhì)的，這樣鹵水的味道才可以很好的浸入鹵制食材。鹵制出來(lái)的食材才是鹵香濃郁的鹵品。