淀粉是什么和面粉一樣嗎

淀粉和面粉是我們?nèi)粘Ｗ龀雒牢妒澄锏囊环N配料，很多人會認為淀粉就是面粉，面粉就是淀粉的別稱，但其實這兩種粉還是有區(qū)別的。從原料、制作方法以及應用方面都有不一樣的地方，一起具體了解下吧。

淀粉是什么和面粉一樣嗎

淀粉和面粉是兩個不同的概念。淀粉是從甘薯、馬鈴薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物。除食品應用外，工業(yè)上用于制造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于制備印花漿，紡織品的施膠，紙張的施膠，藥片的壓制等，不溶于水。面粉是小麥去皮后直接磨碎的粉末。

面粉含有淀粉。 面粉的主要成分是淀粉（80%以上），其余主要是小麥植物蛋白和極少的多糖。 許多農(nóng)作物中都含有淀粉，紅薯、馬鈴薯、玉米、小麥、木薯等淀粉含量較高。 如果沒有淀粉，可以暫時用面粉代替。

炸東西用淀粉還是面粉

油炸最好用淀粉。 用淀粉油炸的食物外脆內(nèi)嫩，色澤金黃有光澤，口感酥脆爽口。面粉也可以油炸韌性好的食物，但油炸的食物外皮豐滿厚實，吃起來不夠酥脆，味道遠不如淀粉包裹的食物。 為了使食物酥脆可口，用淀粉炸比用面粉要好。

為什么炸東西要裹淀粉

在油炸過程中，食物中的水分滲出，油滲入。由于水分流失，食物表面變得干燥變硬，極大地影響了口感。 外面裹上一層糊狀物，在高溫下使淀粉糊化，溶解的直鏈淀粉分子鉸鏈會形成凝膠，失水后會形成“酥脆”。 這層皮起到了屏障的作用，防止里面的水分出來，也防止外面的油進去。 此外，淀粉在高溫下會發(fā)生焦糖化反應，糊狀物中的氨基酸和糖類也會發(fā)生 美拉德反應，導致油炸食品的誘人香氣。