蛋糕烤好后怎么回縮了 蛋糕烤好后怎么防止回縮

蛋糕是比較常見的一種甜點(diǎn)，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來松松軟軟的，口感超級很不錯(cuò)，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會(huì)容易回縮，那么蛋糕烤好后怎么回縮了呢？下面讓我們具體來看看吧！

蛋糕烤好后怎么回縮了

分析一下可能出現(xiàn)的原因，具體如下：

一、蛋白問題

1、蛋白沒打發(fā)好

正常打發(fā)的蛋白：光滑細(xì)膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態(tài)的。（如下圖）

沒有打發(fā)好的蛋白：呈液體狀態(tài)，會(huì)流動(dòng)。（下圖為蛋白打發(fā)太過）

2、打發(fā)蛋白時(shí)溫度過高

如果溫度超過40度，蛋白與面糊攪拌時(shí)，容易消泡。

（注：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）

3、蛋白與面糊攪拌太久

打發(fā)后的蛋白在與面糊攪拌均勻時(shí)，攪拌太久，擱置時(shí)間太長，導(dǎo)致消泡。

二、烘烤問題

1、蛋糕進(jìn)爐烘烤時(shí)，烤爐溫度太低。

2、烘烤蛋糕的時(shí)間不夠。

3、蛋糕在烘烤時(shí)，爐門被打開，且打開時(shí)間過長。

4、烘烤蛋糕時(shí)，過早轉(zhuǎn)爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。

5、烘烤時(shí)，爐溫太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。

三、出爐后的問題

1、出爐以后，蛋糕沒有被振動(dòng)排氣。

在烘烤完后，蛋糕體內(nèi)會(huì)有多余的水分和氣體。蛋糕出爐后，必須通過振動(dòng)烤盤，把多余的水分和氣體排出。

2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔干凈，有油漬或出爐沒有倒扣，也會(huì)塌陷。

四、配方問題

如果沒有上述問題，那么就是配方問題了，一般有以下幾點(diǎn)：

1、配方中的水含量過高

2、配方中蛋黃多

3、面糊中面粉太少

4、配方中油脂含量高

5、整體配方的蛋、水、面粉與其他干果類的比例不恰當(dāng)。

蛋糕怎么做不回縮

一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱后就不會(huì)縮。

現(xiàn)在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何制作一個(gè)不會(huì)縮、不塌陷的蛋糕。

一、材料

1、A部分材料

蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g

2、B部分材料

水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黃225g

二、流程

（一）準(zhǔn)備好B部分的面糊

1、準(zhǔn)備一個(gè)直徑35厘米左右的不銹鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。

2、將過篩后的面粉與可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊。（注：面粉過篩后，與水拌勻不會(huì)有顆粒）

3、最后放入蛋黃拌勻即可。

（二）制作A部分

1、高速打蛋白

將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干凈、干燥，否則會(huì)影響蛋白的打發(fā)。）開啟機(jī)器，高速將蛋白打至有細(xì)密的小泡泡，而且有膨大狀態(tài)。

2、拌糖

機(jī)器轉(zhuǎn)中速，放入糖，拌至糖溶化。

3、蛋白打至鷹嘴狀

糖溶化后，轉(zhuǎn)高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時(shí)蛋白完成。

4、低速除蛋白氣泡

將機(jī)器轉(zhuǎn)低速，消除蛋白中多余的大氣泡，停機(jī)。

5、拌勻蛋白與面糊

先取三分之一的蛋白與準(zhǔn)備好的B部分面糊拌勻，再將拌勻后的面糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。

6、放入模具

將步驟5拌勻后的面糊，放進(jìn)準(zhǔn)備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動(dòng)模具。

7、進(jìn)爐烘烤

烤爐一定要提前預(yù)熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鐘左右就熟了。

可以用竹簽測試，竹簽插入蛋糕中，拔出竹簽上面不沾面糊，蛋糕就熟了。

注：

（1）此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，溫度會(huì)有差別，但大致相同。

（2）烘烤時(shí)，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時(shí)用竹簽在蛋糕表面扎幾下，排氣。

（3）如果表面上色太快，降上火，同時(shí)半開爐門，或表面鋪上紙。

8、出爐振動(dòng)模具

出爐后，用力振動(dòng)模具，然后倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脫模完成了。

蛋糕烤好后怎么防止回縮

第一、做好的蛋糕應(yīng)立馬倒扣，涼透以后再脫模。

第二、使用之前把模具的內(nèi)部完全擦拭干凈。

第三、面糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠面糊消泡。

第四、面糊攪拌順滑，不要攪拌過度。

第五、蛋白打發(fā)完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。

第六、出爐前拿牙簽兒去插進(jìn)蛋糕里面，如果前端沒有蛋糕屑，說明蛋糕烤熟，才可以出爐。

烤蛋糕用什么火什么溫度好

建議：

八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鐘左右，

六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鐘左右，

具體時(shí)間一定要參照自己的烤箱，風(fēng)爐和平爐烤制時(shí)間也不一樣，這個(gè)時(shí)間是平爐時(shí)間。