做戚風(fēng)蛋糕用不用發(fā)酵 為什么戚風(fēng)蛋糕不用發(fā)酵

我們都知道，蛋糕的種類有很多，戚風(fēng)蛋糕就是其中很受歡迎的一種蛋糕，它的味道香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)又香又軟，深受人們喜歡，很多人都喜歡吃戚風(fēng)蛋糕。那么戚風(fēng)蛋糕要發(fā)酵再烤嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

戚風(fēng)蛋糕的面糊要發(fā)酵一會(huì)再烤嗎

1、戚風(fēng)蛋糕面糊是不需要發(fā)酵的，而是通過(guò)雞蛋打發(fā)后形成的支撐力形成蓬松的組織。

戚風(fēng)蛋糕制作中是不需要發(fā)酵的，它沒(méi)有用到酵母粉、而是利用蛋白打發(fā)入空氣，形成細(xì)膩的蛋白霜，再與蛋黃糊翻拌均勻，成為順滑細(xì)膩的戚風(fēng)蛋糕，入模以后，放入提前預(yù)熱的烤箱烘烤，出爐后倒扣，完全冷卻后脫模即可。這是戚風(fēng)蛋糕制作的一個(gè)基本過(guò)程，制作不同口味的戚風(fēng)蛋糕，區(qū)別主要在蛋黃糊中加入不同的食材，蛋白霜的打發(fā)過(guò)程是基本一致的。

2、戚風(fēng)蛋糕的面糊不僅不能久置，而是需要馬上入模烘烤，避免消泡引起的組織粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕長(zhǎng)不高等情況。

戚風(fēng)蛋糕是通過(guò)蛋清的打發(fā)來(lái)支撐起它蓬松的組織的，烘烤過(guò)程中淀粉不斷糊化，蛋白質(zhì)定性，蛋糕不斷成熟，然后就形成了柔軟細(xì)膩的口感，而內(nèi)部也是均勻的小孔洞，沒(méi)有特別巨大的孔洞。所以從戚風(fēng)蛋糕的整個(gè)制作過(guò)程，包括制作原理來(lái)看，戚風(fēng)蛋糕完全是不需要發(fā)酵的，更沒(méi)有用到酵母粉。

戚風(fēng)蛋糕的原理

戚風(fēng)蛋糕跟蒸饅頭、發(fā)糕確實(shí)有相同點(diǎn)，它們都是以面粉為主要原料，通過(guò)加熱之后膨脹起來(lái)得到的松軟面食。但是它們也有很大的不同之處，饅頭、發(fā)糕是利用微生物發(fā)酵在內(nèi)部產(chǎn)生氣體，再通過(guò)加熱之后膨脹起來(lái)的。

而戚風(fēng)蛋糕是通過(guò)打發(fā)雞蛋白，讓大量的空氣混入雞蛋白當(dāng)中，形成由細(xì)膩泡沫組成的蛋白霜，饅頭是利用微生物產(chǎn)生的二氧化碳膨脹起來(lái)，蛋糕就是利用這些混在蛋白霜中的空氣膨脹起來(lái)的，兩者有根本的區(qū)別。

所以蛋糕面糊中的空氣是有限的，不會(huì)隨著時(shí)間變化增多，反而會(huì)隨著時(shí)間流逝而減少。由此題目的答案就十分顯而易見(jiàn)了：戚風(fēng)蛋糕的面糊不需要放置，因?yàn)樗揪筒淮嬖诎l(fā)酵。放置的操作反而會(huì)讓面糊中好不容易混進(jìn)去的空氣減少（也就是我們說(shuō)的“消泡”），從而導(dǎo)致蛋糕烘烤之后膨脹不起來(lái)。

戚風(fēng)蛋糕的形態(tài)和呈現(xiàn)

當(dāng)然戚風(fēng)除了以圓模/中空模來(lái)制作，還可以呈現(xiàn)出不同的形態(tài)，如蛋糕卷，如紙杯蛋糕，也可以搭配不同的top和夾餡制作成生日蛋糕、裸蛋糕、包括最近伙伴的海鹽奶蓋蛋糕都是以戚風(fēng)底搭配海鹽奶蓋芝士糊來(lái)制作。

所以說(shuō)戚風(fēng)即可以做出千變?nèi)f化的風(fēng)味，直接吃ok，也可以打底做蛋糕胚來(lái)呈現(xiàn)出更不一般的甜品世界。當(dāng)然戚風(fēng)的承重能力不如海綿或重油蛋糕，一般不建議做復(fù)雜蛋糕的蛋糕胚，如翻糖蛋糕、多層蛋糕則多以海綿蛋糕/重油蛋糕做底，保證不坍塌和穩(wěn)固的效果。