冬天做老面饅頭堿和小蘇打要一起用嗎 老面饅頭沒(méi)有堿能用小蘇打代替嗎

我們都知道，很多人在發(fā)酵面粉的時(shí)候都會(huì)用到食用堿或者食用小蘇打，它們都可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，深受人們歡迎。大多數(shù)情況下，發(fā)酵面粉的時(shí)候，一般只需要選擇其中一樣進(jìn)行發(fā)酵就可以了，不用同時(shí)使用兩個(gè)。下面讓我們具體來(lái)看看吧！

冬天做老面饅頭堿和小蘇打都要放嗎

不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用堿和小蘇打其中的一種就可以了，沒(méi)人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭堿味很大，顏色還會(huì)發(fā)黃。有好多人說(shuō)不用加堿，那是酵母發(fā)面，酵母發(fā)面不會(huì)發(fā)酸，自然也無(wú)需加堿和小蘇打。冬天用老面發(fā)面做饅頭，溫度低面發(fā)的慢，雖然酸味沒(méi)有夏天濃，但是還是需要加少許的堿面來(lái)中和酸味。

堿和小蘇打同樣是堿，但是又有稍微有點(diǎn)不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習(xí)慣用食用堿，因?yàn)榧訅A面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家里少有食用堿。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家里都有小蘇打。我覺(jué)得有哪一種就用哪一種，不需要專門(mén)再去買的。

冬天老面發(fā)酵約八個(gè)至十個(gè)小時(shí)左右，溫度低酸味沒(méi)有夏天重，所以堿或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說(shuō)清，具體要根據(jù)面團(tuán)的酸味來(lái)添加。

老面饅頭的簡(jiǎn)單做法

食材：老面、面粉、溫水、食用堿

步驟一：將老面用三十五度左右的溫水化開(kāi)，然后將老面水分次倒入面粉中，攪拌成面絮狀，然后下手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發(fā)酵。

步驟二：幾個(gè)小時(shí)后觀察面團(tuán)狀態(tài)，若面團(tuán)體積比原來(lái)大兩倍左右，面團(tuán)表面有少許的氣孔和裂縫，在面團(tuán)中間戳個(gè)洞，洞口不回縮就表示面已經(jīng)發(fā)好了。

步驟三：面板上撒些干面粉，取出發(fā)好的面團(tuán)，再取適量的堿面用溫水化開(kāi)，倒入面團(tuán)中，先用拳頭用力的踹面，將堿水踹均勻。

步驟四：再撒些干面粉反復(fù)的揉面，然后將面團(tuán)整理成長(zhǎng)條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子在手心揉圓。

步驟五：蒸鍋中注入適量的清水，加熱至水溫在四十度左右。將生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋就行二次醒發(fā)。

步驟六：等生胚體積變大一倍左右，輕輕按壓生胚會(huì)立即反彈，開(kāi)火上汽后論饅頭大小蒸十五至二十分鐘左右，關(guān)火后燜三至五分鐘左右后即可出鍋。

小貼士：老面發(fā)面做饅頭一定要加堿，堿和小蘇打都能使用，只用其中一種便可以，千萬(wàn)別用量過(guò)度，不然蒸出來(lái)就是黃饅頭了。

食用堿和食用小蘇打的區(qū)別

1、兩者不是同一樣?xùn)|西，從名稱和化學(xué)分子式可以看出，食用堿是碳酸鈉 Na2CO3，也叫蘇打，而食用小蘇打是碳酸氫鈉NaHCO?。

2、食用堿溶于水呈現(xiàn)堿性，而小蘇打溶于水呈現(xiàn)弱堿性，食用堿與酸中和來(lái)的更強(qiáng)烈，而小蘇打與酸的中和作用更溫和。

3、食用堿有一點(diǎn)不好聞的味道，有人會(huì)親切到叫它“堿味”；食用小蘇打白色無(wú)味。

4、食用堿穩(wěn)定性比小蘇打要高。小蘇打遇熱會(huì)分解成碳酸鈉（純堿）+二氧化碳+水，所以如果小蘇打用的過(guò)多時(shí)，也會(huì)因?yàn)榧儔A的殘留，有一股不好聞的味道，面點(diǎn)會(huì)變黃變暗。當(dāng)然食用堿用多了，也會(huì)出現(xiàn)“堿大了”的情況，影響面點(diǎn)成品！

5、食用堿不可以直接食用，有刺激性；而小蘇打可以中和胃酸，比較溫和。

6、小蘇打遇熱分解的特性，產(chǎn)生二氧化碳可以讓面團(tuán)形成蓬松的組織，有一定的發(fā)面效果，可以配合酵母一起使用，還可以制作蘇打餅干。食用堿沒(méi)有發(fā)面作用。

7、其他的應(yīng)用場(chǎng)景不同。純堿可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化，可用于泡干貨。小蘇打還可以用于破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)更嫩滑。