鹵菜一般幾小時會氧化變黑 鹵菜怎么防止氧化變黑

我們都知道， 鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會喜歡吃鹵菜。鹵菜放一段時間之后就會容易氧化變色，那么鹵菜怎么防止氧化變黑呢？下面讓我們具體來看看吧！

鹵菜怎么防止氧化變黑

1.鹵水盡量調(diào)的粘稠一些

鹵水粘稠了，鹵品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度。

2.糖色炒的嫩一些

紅鹵中一般都會用到糖色來上色。炒制糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡后并回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。

3.用糖色調(diào)色時要淡一些

調(diào)鹵湯時的顏色略微淡一些，等鹵品氧化后顏色變正好。糖色上色和鹵制時間和火候是有很大關系。這里需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調(diào)色時采用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色后再改小火鹵。

4.后期鹵制鹵品時減少糖色的用量

加糖色的鹵水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，并且還有固色作用。

5.鹵水的保養(yǎng)和保存

這也和鹵品氧化有很大關系，鹵水保養(yǎng)時有三個注意事項①切忌空燒，鹵水顏色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養(yǎng)燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好鹵水循環(huán)，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環(huán)，鹵湯的顏色就不那么深，并且容易調(diào)色。③食材和鹵水比例要恰當，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨。不常用的鹵水可選擇冷凍保存。

6.調(diào)色的鹵水盡量不用醬類和醬油類

除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化。

7.不可用鐵鍋鹵食材

鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不銹鋼或者砂鍋等鍋具。

8.鹵品做到少鹵勤鹵

夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時間最穩(wěn)妥的辦法。

怎么解決鹵菜氧化發(fā)黑

1.鹵品泡湯里賣保濕

鹵品鹵制成熟以后，泡在湯里售賣，可使其保濕不脫水。并且還有個好處就是增加出品分量。這個辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個方法時小伙伴們可根據(jù)自己當?shù)厍闆r自行調(diào)整。使用這個方法需要注意的就是：鹵品不要鹵的時間太久，咸味也不要調(diào)的太重。

2.刷鹵油隔絕空氣

鹵品撈出后放在托盤內(nèi)，將鹵水上層浮油撇出，用刷子在鹵品表面涂抹一層鹵油。在隔絕空氣的同時，也為鹵品增加亮度，使其看起來更有食欲。

3.封保鮮膜既保濕又隔絕空氣

鹵品表面抹鹵油后，可用保鮮膜將托盤和鹵品一起包起。這里需要注意的事項有兩個：①鹵品溫度太高時不要著急封保鮮膜，因為鹵品直接接觸保鮮膜的一面會有斑，使顏色不一致，等降下溫度再封。②封完保鮮膜記得用牙簽在上面扎一些小眼透氣。

與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，并且節(jié)省成本，使用時也方便。

4.鹵品要不太熱出鍋

太熱出鍋會加速水分的蒸發(fā)，使其表面變干、發(fā)黑。鹵品出鍋溫度最好控制在五六十度。這里需要注意的是鹵制時間，不能太久，也要把這部分燜制時間算進去。

鹵菜一般幾小時會氧化變黑

鹵菜在常溫下放置三四個小時左右就會氧化變色。

鹵品氧化是因為鹵品表面的蛋白質和其他物質脫水然后和空氣中的氧氣接觸，致使鹵品顏色變深、表面變干從而影響賣相。

所以鹵品氧化的兩個條件就是脫水和空氣接觸，并且滿足其中一個條件也會氧化。

其實我們鹵水老湯里百分之八十是水，里面是有氧氣的，也會有氧化，只是短時間看不出來。還有說可以使用真空包裝的，這個方法看似隔絕空氣也保濕了，但是我們做鹵品應該是將新鮮的一面呈現(xiàn)很顧客的，而不是包裝好的。何況真空包裝也要等鹵品涼透以后再包裝(熱時包裝容易燜壞）。這個冷涼的過程中也會有氧化。