我們都知道，甜酒釀是比較受歡迎的一種甜品，它的做法比較多，吃起來香甜可口，味道很不錯(cuò)，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家做甜酒釀。做甜酒釀是有一定講究的，有些人做的甜酒釀會(huì)長黑毛，那么這是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
制作酒釀的過程中只要是沾上油或生水，酒釀發(fā)酵過程中就容易進(jìn)入雜菌，引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒有煮開的自來水。
甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果。其中根霉菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的淀粉還原為葡萄糖，然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點(diǎn)酒味。除了根霉菌和酵母，還會(huì)有一些雜菌。
如果發(fā)酵溫度過高，就會(huì)讓雜菌肆意增長，造成甜酒釀發(fā)酸、長霉。發(fā)酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發(fā)酵速度越快越好。
甜酒釀發(fā)酵時(shí)建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無陽光直射的陰涼處發(fā)酵。不要經(jīng)常打開查看，否則容易進(jìn)入空氣，雜菌是喜氧的，如果進(jìn)入空氣，就容易肆意生長，容易造成霉變。
準(zhǔn)備材料：甜酒曲4克，圓糯米/香糯米500克，涼開水180ml
1.將糯米用清水浸泡一晚上（水多放一點(diǎn)也沒事）
2.撈出瀝干水分
3.把泡好的糯米放入蒸鍋鋪平，用筷子插幾個(gè)孔，方便蒸汽對流。大火把水燒開后再中小火蒸40分鐘左右。糯米蒸熟后倒入干凈容器，趁熱弄松散，晾至35度左右
4.撒上甜酒曲，攪拌均勻
5.倒入180ml涼開水，攪拌均勻
6.放入釀酒的容器中，稍稍壓實(shí)，用搟面杖在中間弄一個(gè)洞，利于酒釀流出
7.用保鮮膜封好，蓋上蓋子，放置于約30度的溫暖處（可以用棉被包裹著的，里面放了個(gè)熱水袋，冷了再換，期間不要開蓋子，會(huì)影響發(fā)酵）
8.發(fā)酵24小時(shí)后會(huì)看到米粒與容器壁脫離，48小時(shí)（夏天36小時(shí)）左右就可以吃上甜酒釀啦
一、整個(gè)過程一定要干凈。不能有一點(diǎn)點(diǎn)油，不然就會(huì)壞掉長毛。
二、米一定要蒸透蒸熟。不然發(fā)酵好的米會(huì)有夾生的感覺，發(fā)酵的味道也會(huì)不對。
三、發(fā)酵好的酒釀冷藏保存，之后幾天會(huì)越來越甜。要密封！
1、發(fā)霉，可能是你制作前消毒不全面，制作前，手要洗干凈，所有的鍋。盆，鍋蓋，盛裝糯米酒的容器都要開水燙過
2、發(fā)酸，是可能是下曲餅的時(shí)飯團(tuán)還熱了點(diǎn)，過熱必酸。
3、發(fā)黃，是和伴曲餅不勻，曲餅少了的地方會(huì)被雜菌感染，因而會(huì)發(fā)黃
4、如果天氣氣溫高，也不知你做的時(shí)間氣溫怎么樣，如果氣溫高，就不要48小時(shí)。36小時(shí)足夠，就要拆開保溫層，降溫讓它慢慢再發(fā)，就不會(huì)酸
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