白切雞為什么要放入冰水里浸泡一下 白切雞用冰水泡起什么作用

我們都知道，白切雞是比較常見的一道美食，它的做法多樣，吃起來香滑可口，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家做白切雞。做白切雞一般都需要泡冰水，那么白切雞為什么要泡冰水呢？下面讓我們具體來看看吧！

白切雞用冰水泡起什么作用

為了使浸泡出來的白切雞皮爽肉滑，浸泡好的白切雞撈出后就要馬上經(jīng)過冷水浸泡，使白切雞的溫度下降停止加熱，冷熱交替使白切雞變得皮爽肉滑。

白切雞經(jīng)過冷水浸泡就可以砍件了，在砍件的時(shí)候一定要保證刀足夠鋒利，這樣砍出來的雞成品美觀，碎骨少。

白切雞用什么雞做好

白切雞又叫白斬雞起源于廣東，普遍存在于南方菜系。知名度最高的是廣東白切雞和上海小紹興白斬雞。

做白切雞選料很重要，廣東白切雞選用陽(yáng)江名產(chǎn)三黃雞（嘴黃、腳黃、皮黃），又以當(dāng)年飼養(yǎng)沒下過蛋的母雞為最佳，其具有肉質(zhì)細(xì)嫩骨頭細(xì)軟的特點(diǎn)，制作好的白切雞具有皮脆肉質(zhì)滑嫩多汁鮮香美味的特點(diǎn)，整個(gè)雞可用大剪刀輕易剪開分解，雞肉細(xì)嫩程度可見一斑。

上海小紹興的白斬雞選用崇明島飼養(yǎng)的富臨草雞制作，富臨草雞的肉質(zhì)比三黃雞稍微硬一點(diǎn)，肉味同樣鮮美也是制作白切雞的佳品。

白切雞的具體做法

第一步，選雞：我們做白切雞的雞不要選老雞。選一些三黃雞，或者是清遠(yuǎn)雞

第二步，配料：蔥，姜。白酒

第三步，烹飪方法：

1、把一個(gè)雞處理干凈以后（既去除內(nèi)臟），燒一鍋水，（注：水要把那個(gè)雞全部淹沒，不夠水煮出來的也不好）

2、在水燒開之前，要把姜，蔥，放一部分在鍋里煮，加適量的鹽進(jìn)去；水開后，放雞下鍋，大火煮至水開，放白酒（1到2兩就好了）水開了馬上調(diào)至小火，這一個(gè)環(huán)節(jié)很重要（一直大火煮，雞就會(huì)老）用小火慢慢煮，這里的小火指的是能夠把那個(gè)水溫保持是微微沸騰的。直至雞全部熟透，一般三斤左右的雞，這里的小火一般在25分鐘就可以。

3、在雞還沒煲好前，我們準(zhǔn)備一點(diǎn)涼水，有條件的可以用冰水，待雞煮熟了，拿出來澆涼水或者冰水，這樣的作用可以使雞皮很脆雞肉很滑嫩。

4、雞砍成小塊后，最后調(diào)料也很簡(jiǎn)單，醬油，花生油，制作姜蓉。以上這些不要加熱。直接澆在做好的白切雞上；一大美味而清淡，又香的白切雞做好了

白切雞制作技巧

1、雞在沸水中一定要提燙三次，這一步非常關(guān)鍵，可以保證雞肉的鮮嫩，所以大家千萬不要怕麻煩。

2、用小火煮15分鐘，可能有的人覺得時(shí)間太短，其實(shí)完全是夠的，這樣煮出來的雞肉才會(huì)更加的鮮嫩，沒有一點(diǎn)腥味。

3、煮好的雞肉撈出來要過一遍涼水，過完涼水之后的雞肉可以更加的緊實(shí)，吃起來的口感才會(huì)更加的爽滑有嚼勁。這個(gè)步驟非常重要，熱漲冷縮的原理，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。