為什么面包烤出來(lái)特別硬 烤出來(lái)的面包發(fā)硬怎么辦

我們都知道，面包是比較受歡迎的一種面食，它的做法比較多，吃起來(lái)香軟可口，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家烤面包吃。有些人烤出來(lái)的面包比較硬，那么面包烤出來(lái)為什么很硬呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

為什么面包烤出來(lái)特別硬

面包的面沒有揉好

面包是必須使用高筋粉，而且在揉面的時(shí)候必須要揉出手套膜，手套膜的薄厚決定面包的松軟程度。我第一次做面包的時(shí)候，沒有廚師機(jī)，就自己用手揉面，兩只胳膊都快斷了，依然看不到手套膜的蹤跡，最后果斷放棄，就直接醒發(fā)、造型、烘烤了。結(jié)果不出所料，我烘烤的面包不能用面包來(lái)形容，只能說(shuō)是把饅頭用烤制的方法弄熟了而已，外皮有硬殼，內(nèi)部組織粗糙、沒有層層的松軟，只有不規(guī)則的空洞。我揉面時(shí)也沒有少加?xùn)|西，但是卻吃不出面包的味道，這就是典型的面團(tuán)沒有揉好。

所以面包的面屯一定要揉出手套膜，可不只是說(shuō)說(shuō)而已，是必須的。如果有廚師機(jī)，那么可以用廚師機(jī)來(lái)揉，如果沒有廚師機(jī)，那么就用手來(lái)揉吧，揉面的方法也挺多，但是摔打面團(tuán)可以幫助更快的出膜。

面包二次醒發(fā)過(guò)頭了

揉好的面團(tuán)一次醒發(fā)結(jié)束后，需要造型，然后再進(jìn)行二次醒發(fā)，二次醒發(fā)不像第一次醒發(fā)一樣，它不能醒發(fā)太大，否則會(huì)造成面團(tuán)沒有勁了，支撐不了即將要蓬松的面包體。二發(fā)的時(shí)候我們可以看下面團(tuán)，它蓬松力還是很強(qiáng)的時(shí)候，蓬松起來(lái)的面團(tuán)非常的鼓且光滑，一般發(fā)酵至1.5倍大小就可以了，因?yàn)樵诤婵镜倪^(guò)程中還會(huì)再次變得蓬松，所以不要單純的靠發(fā)大。

一次發(fā)酵以后，面團(tuán)需要排氣，然后造型，最后再次發(fā)酵，讓面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，支撐面包的鼓起，這個(gè)就是二發(fā)。二發(fā)如果發(fā)酵過(guò)頭了，會(huì)看到面包內(nèi)充滿氣孔，且大小不等，稍微一碰，就會(huì)出現(xiàn)回縮。這樣的面團(tuán)烤出來(lái)的面包會(huì)比較實(shí)，因?yàn)樗鼪]有再次蓬松的能力了。

面包烘烤前刷什么

刷蛋液是首選，刷完蛋液的面包，烘烤完成后，表皮比較硬，內(nèi)部特別軟，但是只要是在室溫中冷卻后，表皮就會(huì)回軟，這時(shí)就可以裝入保鮮袋密封了，兩三天之內(nèi)吃完，一直都是軟的。

面包表面刷黃油，黃油屬于油脂，表皮刷黃油，會(huì)鎖住面包表面的水分不流失，烘烤后的面包表皮特別軟。而且油脂會(huì)使表皮光亮，所以刷過(guò)黃油的面包皮，非常的光滑且光亮，還特別松軟喲！

面包表皮噴水，面包進(jìn)烤爐之前給面包胚噴一層水霧，會(huì)幫助面包表皮結(jié)殼，結(jié)一層硬硬的外殼，出爐后外殼比較脆，但是冷卻后，外殼是比較有韌性的。多余牙口不太好的老年人，他們不喜歡吃這種面包。

所以，很少會(huì)有人在面包表皮噴水，除非是特殊需要。

烘烤時(shí)間的問(wèn)題

面包烘烤的溫度一般是180度左右，時(shí)間是25分鐘左右，這個(gè)溫度是我烤箱的溫度，僅供參考。

烤箱的溫度和烘烤時(shí)間也會(huì)對(duì)面包有所影響。溫度低，那就需要延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，面包烘烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部的水分被蒸發(fā)，面包就會(huì)變得比較干硬，口感不好；如果溫度偏高，那烘烤時(shí)間久會(huì)縮短，水分流失比較少，面包的內(nèi)部組織就會(huì)比較好。但是高溫烘烤的面包，上色可能會(huì)太深，所以我們要根據(jù)自己的烤箱來(lái)設(shè)定溫度，烘烤的時(shí)間把控在25分鐘左右就好，切勿烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

面包怎么做才軟

1、面粉的正確選用

做面包選用的粉類,多以高筋面粉為主。宜用硬麥的麥心粉，蛋白質(zhì)含量12%以上，一般面粉包裝上都有標(biāo)識(shí)，或買專用面包粉。

2、油脂水分的正確配比

油脂不足、面團(tuán)太硬，加入4-6％的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)，增加適量的水量來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。

3、攪拌的正確操作

做甜面包,面團(tuán)是否揉到完全階段,也就是能否撐開具有延展性,可以撐開成一片薄膜。

4、正常發(fā)酵

控制好發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)沒有了彈性如天氣熱時(shí)可適當(dāng)減少發(fā)酵時(shí)間。

5、整形手法的正確

一次發(fā)酵后必須將原來(lái)面團(tuán)內(nèi)的氣體排出再造型，然后進(jìn)行二次發(fā)酵，每個(gè)半成品之間距離不要太大。

6.烘烤溫度

面包烤過(guò)頭了,就會(huì)水份流失,外表上色深,表皮厚.除了個(gè)別的片狀面包外，一般面包烘焙好要12-20分鐘，但是一定要密切關(guān)注著以免烤焦。出爐之后，趁熱刷一點(diǎn)黃油到面包上，然后用廚房布蓋上以保持面包的水分和柔軟性。

軟面包的做法

中種材料：高粉175克、水100克、酵母3克、細(xì)砂糖12克

主面團(tuán)：高粉75克、細(xì)砂糖32克、鹽3克、奶粉5克、淡奶油10克、雞蛋液25克、水23克、黃油23克

做法：

1、把中種面團(tuán)的材料全部放到面包機(jī)內(nèi)，把混合材料揉3-5鐘成形，取出，蓋上保鮮膜，26度左右，發(fā)酵90分鐘；

2、把主面團(tuán)除了黃油以外的所有材料放到面包桶中，再放入發(fā)酵好的中種面團(tuán)，揉大約10分鐘，面團(tuán)呈基本擴(kuò)展階段，可以拉出比較厚的膜；

3、把軟化好的黃油放入，揉到完全擴(kuò)展階段，就是可以拉出很薄很薄的膜；

4、把面團(tuán)取出，平均分成9份，蓋上保鮮膜松馳20分鐘；

5、取出一份面團(tuán)，輕拍面團(tuán)排氣，搟成長(zhǎng)方形，左右兩邊向中間疊，兩頭向中間卷起來(lái)，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放到烤盤中，所有的面團(tuán)都這樣做好，28度發(fā)酵60分鐘；

6、在發(fā)酵好的面團(tuán)上篩上一層面粉，交叉割兩刀；

7、  提前預(yù)熱好烤箱，上下火，中層，180度烤12分鐘，烤好后取出放涼即可。

面包的制作技巧

1、面包一定要揉出比較薄的膜，這樣才能使成品得到蓬松柔軟的口感；

2、松馳的時(shí)間大約為20分鐘，如果沒有松馳好也可以適量的增加時(shí)間；

3、在整形過(guò)后進(jìn)行二發(fā)的時(shí)候可以放到烤箱中，使用發(fā)酵功能，最好在烤箱內(nèi)放上一碗熱水，保證濕度，如果烤箱沒有發(fā)酵功能的話，可以放到室內(nèi)較暖的地方，那樣最好蓋上保鮮膜。