餃子是人們常吃的面食,特別是逢年過節(jié)的時候,人們都會包餃子吃。餃子可以水煮也可以蒸、炸、煎,吃著都是非常美味的,口感也是特別豐富。我們?nèi)绻约鹤鲲溩拥脑?,肯定是比外面買的餃子皮、餃子餡要更新鮮、衛(wèi)生的,而要保證餃子做出來的口感不差,和面的方法也是很重要的。
用熱水或者冷水都可以,具體要看你的需求了,不同溫度的水弄的餃子的口感是不一樣。如果是做水餃的話可以用冷水和面,做蒸餃的話建議用溫水和面。
30度以下的冷水和面的話叫冷水面,也叫死面。冷水不會引起面粉中蛋白質(zhì)的熱變性,而且淀粉在低溫下不會膨脹和糊化,使面團形成更多更強的面筋,會更結(jié)實、更有韌性。所以做出的面食吃著有筋性,適合制作水煮或者烙的面食,比如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
30度~45度之間的溫水和面適合和發(fā)面,有利于酵母發(fā)酵,適合蒸餃或蔥油餅之類的食物,口感柔軟。用70度以上的熱水甚至和面叫燙面,適合做燙面蒸餃或油炸糖糕之類的食物。
1、做餃子皮最好選擇高筋面粉,彈性大,延展性,面筋含量高,口感勁道。如果你吃不準所用的面粉到底含有多少面筋,可以在1斤面粉里摻入6個蛋清,使面里的蛋白質(zhì)增加,這樣包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會很快凝固收縮,餃子起鍋后收水快,不易粘連。
2、和面的水最好用涼水,常溫的30℃以下,冬季可稍溫些,不要超過36度。因為水溫高了,會影響面筋的產(chǎn)生。揉面時,分批加入冷水,切忌一次性加足。 一次加水過多,會使面粉一時吃不進去,造成“窩水”,使面團發(fā)粘。面要和的略硬一點。正確的做法是用手攪拌,將水和面混合成面團坯。揉面時用力,面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 經(jīng)過反復揉捏,面團表面光滑、牢固、結(jié)實、不粘手。
3、然后用濕布蓋住揉好的面團,避免風干結(jié)皮,等20~30分鐘醒面,等到面條中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹,面筋完全成型后就可以包餃子。
主要是看餃子有沒有浮起來。先在鍋里煮水,水煮開以后放餃子,放下后用勺子輕推幾次防止粘鍋,然后蓋上鍋蓋,水翻滾之后再加冷水,反復三次,直至餃子都浮在水面上,就算熟了。肉餡餃子一定要反復等水煮開3次才可以,餃子不但要浮起來,而且耳朵尖基本都立起來了才好。素餡的餃子比較好熟,水開了下餃子,勺子推開后蓋鍋蓋,水開了加水一次再煮開,餃子浮上來就可以吃了,時間長了餃子容易破。
版權(quán)所有 Copyright © 2016-2023 【趣丁網(wǎng)】 備案編號:鄂ICP備19017513號-1
注:網(wǎng)友評論僅供其表達個人看法,并不代表本站立場。