煮餃子用冷水還是熱水和面

餃子是人們常吃的面食，特別是逢年過節(jié)的時候，人們都會包餃子吃。餃子可以水煮也可以蒸、炸、煎，吃著都是非常美味的，口感也是特別豐富。我們?nèi)绻约鹤鲲溩拥脑?，肯定是比外面買的餃子皮、餃子餡要更新鮮、衛(wèi)生的，而要保證餃子做出來的口感不差，和面的方法也是很重要的。

一、煮餃子用冷水還是熱水和面

用熱水或者冷水都可以，具體要看你的需求了，不同溫度的水弄的餃子的口感是不一樣。如果是做水餃的話可以用冷水和面，做蒸餃的話建議用溫水和面。

30度以下的冷水和面的話叫冷水面，也叫死面。冷水不會引起面粉中蛋白質(zhì)的熱變性，而且淀粉在低溫下不會膨脹和糊化，使面團形成更多更強的面筋，會更結(jié)實、更有韌性。所以做出的面食吃著有筋性，適合制作水煮或者烙的面食，比如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

30度~45度之間的溫水和面適合和發(fā)面，有利于酵母發(fā)酵，適合蒸餃或蔥油餅之類的食物，口感柔軟。用70度以上的熱水甚至和面叫燙面，適合做燙面蒸餃或油炸糖糕之類的食物。

二、水煮餃子的面怎么和

1、做餃子皮最好選擇高筋面粉，彈性大，延展性，面筋含量高，口感勁道。如果你吃不準所用的面粉到底含有多少面筋，可以在1斤面粉里摻入6個蛋清，使面里的蛋白質(zhì)增加，這樣包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。

2、和面的水最好用涼水，常溫的30℃以下，冬季可稍溫些，不要超過36度。因為水溫高了，會影響面筋的產(chǎn)生。揉面時，分批加入冷水，切忌一次性加足。 一次加水過多，會使面粉一時吃不進去，造成“窩水”，使面團發(fā)粘。面要和的略硬一點。正確的做法是用手攪拌，將水和面混合成面團坯。揉面時用力，面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 經(jīng)過反復(fù)揉捏，面團表面光滑、牢固、結(jié)實、不粘手。

3、然后用濕布蓋住揉好的面團，避免風(fēng)干結(jié)皮，等20~30分鐘醒面，等到面條中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，面筋完全成型后就可以包餃子。

三、煮餃子怎么看熟沒熟

主要是看餃子有沒有浮起來。先在鍋里煮水，水煮開以后放餃子，放下后用勺子輕推幾次防止粘鍋，然后蓋上鍋蓋，水翻滾之后再加冷水，反復(fù)三次，直至餃子都浮在水面上，就算熟了。肉餡餃子一定要反復(fù)等水煮開3次才可以，餃子不但要浮起來，而且耳朵尖基本都立起來了才好。素餡的餃子比較好熟，水開了下餃子，勺子推開后蓋鍋蓋，水開了加水一次再煮開，餃子浮上來就可以吃了，時間長了餃子容易破。