雞蛋含有豐富的營養(yǎng)，每天吃一兩個雞蛋對身體是非常好的。我們在打雞蛋，或者蒸煮雞蛋的時候，會發(fā)現(xiàn)雞蛋有發(fā)黑、發(fā)綠的情況，而雞蛋正常情況應(yīng)該是白白嫩嫩的，蛋黃也是很亮的金黃色。那么出現(xiàn)這種發(fā)黑發(fā)綠的情況是什么原因呢？
細(xì)菌侵入雞蛋，使其霉變、變質(zhì)，出現(xiàn)黑點(diǎn)。 此時，雞蛋的成分發(fā)生了變化，不建議食用。
死胎蛋是在孵化過程中被細(xì)菌或寄生蟲感染后，停止發(fā)育的小雞胚胎，內(nèi)部有黑點(diǎn)。 死胎卵的營養(yǎng)成分已經(jīng)改變，并被細(xì)菌入侵，因此不建議食用。
在蒸煮過程中，蒸煮時間過長，以致蛋黃中的亞鐵離子與蛋清中的硫化物離子結(jié)合形成硫化亞鐵，從而使雞蛋變色。 硫化亞鐵難以被人體吸收并引起消化不良。
如果是有一塊黑色的斑塊，有兩個原因。 一個是黑色斑塊是上皮或其他異物從母雞的輸卵管脫落，在蛋清形成時被包裹在雞蛋中，這是可食用的。
另一個原因是雞蛋已經(jīng)被霉菌侵蝕，判斷這種情況主要取決于蛋白質(zhì)，如果蛋白質(zhì)顏色改變，就不能吃。 煮雞蛋最好的狀態(tài)是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固，而且質(zhì)地柔軟，色澤金黃。
蛋黃含有大量的磷，鐵和卵磷脂。其中，鐵是導(dǎo)致煮熟的蛋黃呈黑綠色的“元兇”之一。 當(dāng)煮雞蛋時，熱量從外部進(jìn)入內(nèi)部。因此，首先變的是蛋清。隨著溫度的升高，蛋清的溶解度持續(xù)降低，因此硫化氫被迫進(jìn)入蛋黃。同時，在加熱過程中會從蛋黃磷蛋白中釋放出鐵。在蛋黃和蛋清的交界處，鐵離子與硫化氫反應(yīng)形成硫化亞鐵。硫化亞鐵外觀為灰綠色，因此蛋黃表面是黑綠色的，而且雞蛋煮得越久，綠色層就越深。不過硫化亞鐵無毒無害，雞蛋里面的含量也是非常少的一部分，所以可以放心吃。
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